El Real Decreto 1113/2006 define el queso como el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche, la nata, el suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados.
Existe una gran variedad de quesos, según la procedencia de la leche, el tipo de maduración u otros procesos. El nombre de los quesos, además, puede aludir a una Denominación de Origen Protegida (DOP) o una Indicación Geográfica Protegida (IGP).
Tipos de queso
Quesos según la maduración
La primera clasificación hace referencia al tipo de maduración. La palabra madurado puede sustituirse por los términos tierno, semicurado, curado, viejo y añejo, según el grado de maduración alcanzado por el producto a la salida de fábrica.
Quesos frescos
Es un derivado lácteo que no ha pasado un proceso de maduración. “Conserva gran parte del suero de la leche, contiene mucha agua y es de consistencia blanda y color blanco. Se elabora solamente con leche, cuajo y sal, normalmente con leche de vaca, si bien también se puede elaborar con leche de cabra, de oveja o incluso de mezcla”, explica Unai Arce, Category Management Director – Dairy, en Aldi España. Es habitual encontrar en el mercado versiones light o 0% de grasas, y sin sal o reducidos en sal.
En el queso fresco no se utilizan fermentos. “En España suele elaborarse según uno de estos procesos: el ultrafiltrado y el sistema tradicional. La diferencia está en el tratamiento térmico y proceso de producción”, añade Arce.
Quesos semicurados
El termino semicurado define el periodo de maduración. “El queso semicurado, por normativa debe tener un mínimo de 35 días de maduración, aunque en el mercado podemos encontrarlo con 2 a 3 meses de maduración. Se elabora habitualmente con mezcla de diferentes tipos de leche (vaca, cabra y oveja), pero también se puede encontrar de un solo tipo de leche”, apunta Arce.
Se caracteriza por su sabor suave. “Es un queso muy versátil, que normalmente gusta a todos”, destaca el experto.
Quesos curados, viejos y añejos
Según normativa, un queso curado requiere de un mínimo de 105 días de curación, frente al queso viejo que necesita un mínimo de 180 días de curación, y el queso añejo, con un mínimo de 270 días de curación.
La mayoría de los quesos curados son de mezcla, mientras que los quesos viejos y añejos suelen ser de leche de cabra u oveja, aunque también se encuentran de vaca o de mezcla. Arce matiza que “cuanta más maduración, menos humedad y una textura más dura, sabor más intenso y con matices que no vamos a encontrar en un queso con maduración menor. El color del queso también evoluciona con la maduración”.
Queso madurado con mohos
Durante su maduración se desarrollan de forma controlada ciertos mohos en su interior, en la superficie o en ambas partes. Estos quesos pueden denominarse también como ‘queso azul’ o ‘queso de pasta azul’.
Quesos según el origen de la leche
Cuando el queso se fabrica con leche distinta de la de vaca, deberá incluir en su denominación después de la palabra ‘queso’ la indicación de la especie que corresponda. Es decir, queso de cabra, queso de búfala, queso de oveja…
Los quesos elaborados con mezcla de leche de dos o más especies deben informar de ello en la denominación de producto, indicando las especies animales de las que proceda la leche en orden descendente de proporciones. Esta denominación podrá reemplazarse por la de ‘queso de mezcla’.
¿Qué leches se suelen mezclar y cómo afecta al sabor y la textura?
La leche de vaca aporta un sabor más suave, mientras que la leche de oveja y cabra añaden notas más intensas, picantes o afrutadas. El maestro quesero puede combinar estos matices para crear un sabor peculiar en cada variedad de queso.
En cuanto a la textura, la leche de vaca hace que el queso sea más suave y cremoso. La leche de oveja y la de cabra, al tener una mayor concentración de grasa, aportan una consistencia más firme y densa.
Cómo conservar el queso en casa
Siempre que sea posible, se recomienda conservar siempre los quesos en casa en su envase original. “Es el más adecuado para mantener intactas las cualidades organolépticas del producto. Siempre debemos guardarlos en la nevera, tanto si están abiertos como si se acaban de comprar”, explica Unai Arce.
La temperatura exacta de conservación dependerá del tipo de queso. Los quesos frescos y tiernos, conviene guardarlos entre los 4-8 °C. Los quesos duros y más curados admiten temperaturas más altas (8-12 °C). Los expertos queseros recomiendan sacarlo de la nevera con cierta antelación antes de consumirlos para que atemperen.
- Quesos enteros. Si no se conserva el envase se recomienda envolver el queso en film plástico apto para alimentos. Idealmente, hay que realizar unos agujeros en el film para que la humedad del queso no acelere la generación de moho, y consumir en los 5/7 días siguientes.
- Quesos comprados en cuña y envasados al vacío. Una vez abierto, conservar en el envase original y envolver en film plástico. Se recomienda su consumo en los 5/7 días siguientes.
- Queso rallado. Una vez abierto, debe conservarse en el envase original. Si viene con cierre zip, eliminar al máximo el aire y cerrar adecuadamente. Si no viene con zip, quitar el aire, plegar la parte superior del envase y cerrar con una pinza. Consumir en los 4/5 días siguientes.
- Queso en lonchas. Una vez abierto, conservar en el envase original y envolver en film plástico. Se recomienda su consumo en los 5/7 días siguientes.
- Queso fundido. En este caso, tanto si se trata de porciones como de lonchas, suele venir cada porción envasada individualmente, por lo que sería suficiente con mantener el producto en lugar fresco y seco, aunque puede haber fundidos que sí sea necesario mantenerlos refrigerados.
- Queso en aceite. Para conservar el queso en aceite se corta en tacos, se introducen en un tarro de cristal y se cubren con aceite de oliva virgen extra. Pueden conservarse a temperatura ambiente en un lugar fresco, seco y alejado de la luz solar.
¿Se puede congelar el queso?
Como regla general sí podemos congelar el queso, aunque, según el tipo de queso, puede que se modifique la textura al descongelarlo.
Los quesos duros conservan bien su textura y su sabor. Algo similar sucede con los quesos rallados para gratinar. Sin embargo, los quesos blandos y cremosos pueden quedarse demasiado acuosos al descongelar.
Para preservar al máximo sus propiedades, conviene congelarlos envueltos en film transparente, papel de aluminio o en un recipiente hermético.
El Consejo de ALDI
Si estás embarazada, consume solo quesos elaborados con leche pasteurizada. Así se reduce el riesgo de una toxiinfección por Listeria u otras bacterias presentes en los alimentos que podrían afectar a la salud de la madre y del feto.
Unai Arce. Category Management Director – Dairy, en ALDI España. Profesional con amplia experiencia, tanto en la industria como en retail, siempre ligado al sector lácteo. Se ha desarrollado en compañías como Unilever, Savencia, Central Lechera Asturiana o Eroski. Actualmente lidera el área de lácteos de ALDI España. Es licenciado en Psicología y en Investigación y técnicas de mercado. MBA en administración y dirección empresas.
