Aunque es un parásito que lleva mucho tiempo entre nosotros, en los últimos tiempos su presencia ha aumentado considerablemente. Por esta razón es habitual encontrar ciudadanos que reclaman listas de pescados sin anisakis, o, al menos, qué pescados no tienen anisakis o qué garantías tienen frente al anisakis en un pescado cocinados.
¿Qué es el anisakis del pescado?
El anisakis es un parásito que pertenece a la familia de los nematodos. Son gusanos redondos que infestan a peces que viven en agua salada de mares y océanos. No encontraremos pescado con anisakis en agua dulce. En su fase adulta habitan en el intestino de los mamíferos marinos como ballenas, cachalotes, delfines, focas, leones marinos…
“Se consideran hospedadores definitivos, ya que el anisakis cierra, en su aparato digestivo, su ciclo evolutivo, eliminando al mar diariamente miles de huevos que se van desarrollando y pasando por diferentes fases”, explica Carmen Ferrer Svoboda, farmacéutica, investigadora y profesora en áreas de Bromatología, Higiene, Seguridad Alimentaria, Restauración Colectiva, Tecnología de los Alimentos, Microbiología y Toxicología alimentaria de la Universidad Ramón Llull.
Otras especies de pescados, como merluza, bacalao, arenque, sardina, jurel, atún, así como distintos cefalópodos, como sepias, calamares o pulpos, suelen convertirse en huéspedes secundarios u hospedadores intermedios. Y aquí surge el problema: estos pescados son habituales en la dieta de los humanos.
De esta forma, el ser humano “se convierte en un huésped accidental al ingerir pescado contaminado por larvas en Fase 3 o L3 o por gusanos adultos vivos de anisakis”.
Efectos del anisakis en la salud
Este parásito puede producir alergia o una infección específica conocida como anisakiasis.
Alergia al anisakis
El caso más preocupante para salud pública es “cuando ingerimos pescado contaminado por larvas L3 vivas. Sufrimos entonces una alergia a anisakis. En los casos más leves producirá urticaria o ronchas; y en los casos más graves, broncoespasmo o un choque anafiláctico”, destaca Ferrer Svoboda.
El peligro radica en que, a partir del primer contacto “se desarrolla una sensibilización a los antígenos de anisakis. Actualmente se conocen más de 30 diferentes, algunos de los cuales podrían ser termorresistentes y estar relacionados con casos descritos recientemente de personas que han sufrido reacciones alérgicas a pesar de comer pescado cocinado”, advierte la farmacéutica.
En ocasiones puede confundirse con una alergia al pescado. “La razón está en que puede presentarse al consumir una gran variedad de pescados (todos ellos parasitados por anisakis). Para evitarlo, la recomendación actual es que las personas con alergia a anisakis, consuman solo pescados marinos ultracongelado en alta mar. En caso de alta sensibilidad, y siempre que así lo aconseje el alergólogo, evitar el pescado por completo”.
Para la población general el mejor tratamiento es la prevención. Por eso hay que evitar el consumo de pescado que contenga larvas L3 vivas. Esto se consigue de dos maneras: destruyendo la larva por cocción o congelación, y no consumiendo piezas crudas o mal cocinadas, si previamente no se ha sometido a congelación. Así se explica la famosa polémica de por qué hay que congelar los boquerones que se van a servir en vinagre, así como los pescados para preparar ceviche o sushi, entre otros.
Esta regla solo aplica a los pescados. No hay que congelar las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos.
Anisakiasis
La anisakiasis la causa la ingestión del gusano adulto vivo. “El parásito penetra a través de la mucosa digestiva y produce una reacción inflamatoria, que puede ocasionar dolor abdominal, a veces nauseas o diarrea. Si nos ha infestado el gusano adulto, al no poder cerrar en nosotros su ciclo evolutivo, intenta salir de nuestro cuerpo. Para ello perfora nuestro intestino, generando dolores tan agudos que se pueden confundir con una peritonitis”, avisa la investigadora.
En este caso, el tratamiento es quirúrgico por laparoscopia. La buena noticia es que, si por accidente hemos comprado pescado infectado, los gusanos son visibles al ojo humano, con lo que es fácil detectarlos. La legislación europea y española obligan a que los productos de la pesca no se pongan a la venta con parásitos visibles, pero no puede evitar que en ciertas ocasiones lleguen a la pescadería con gusanos.
Ante la pregunta de ‘he encontrado anisakis en mi pescado, ¿qué hago?’, los expertos son contundentes: Si se va a cocinar, retirar parte del tejido muscular más cercano a las vísceras para eliminar la mayor parte del anisakis. A continuación, cocinar el pescado asegurando que la temperatura alcanza al menos los 60oC en el centro, es decir, que esté bien hecho. Si se va destinar a preparaciones poco cocinadas, por ejemplo, marinados, eliminar igualmente parte del musculo más cercano a la cavidad visceral y congelar a -20oC al menos 5 días. Si el congelador de casa no permite alcanzar esa temperatura, consumir cocinado.
Pescados con mayor presencia de anisakis en el mercado
En realidad, todos aquellos que provengan de mares abiertos cómo el Cantábrico, o cerrados como el Mediterráneo pueden tener contaminación por anisakis. Sin embargo, el riesgo es mayor con las especies capturadas en el Atlántico y el Cantábrico, que en la zona del Mediterráneo. La costumbre de eviscerar el pescado en alta mar y tirar las vísceras al agua explica en parte que sea más habitual en los grandes mares con grandes flotas pesqueras. Es importante tener en cuenta que, aunque el pescado lo hayamos capturado nosotros haciendo pesca deportiva en cualquiera de esos mares, puede portar el parásito.
¿Y qué pasa con los pescados de aguas continentales? Los que se pescan en ríos, lagos, pantanos no están infectados, por lo que no es preciso congelarlos.
Lo mismo sucede con los de piscifactorías de agua dulce, como las truchas, siempre que no se alimenten con harinas de pescado.
¿Hay anisakis en los pescados de piscifactoría marina?
No hay una respuesta clara para esta pregunta. Según la especialista en seguridad alimentaria, “las piscifactorías que están más cerca de la costa, donde no son tan frecuentes los mamíferos marinos, tienen buenas instalaciones y filtran el agua de mar, no corren peligro de anisakis. Sin embargo, las que se sitúan en alta mar, en pleno Mar del Norte, como sucede con la cría de salmón, podrían tener más riesgo".
Para curarnos en salud, siempre que usemos salmón de piscifactoría de alta mar en preparaciones en crudo, como marinados, escabeches crudos o salazones húmedos caseras, lo más cabal es congelarlo para destruir un posible anisakis.
Métodos eficaces para acabar con el anisakis
Solo hay dos maneras de acabar con el anisakis antes de comer pescado: matarlo por congelación o por cocción. En el caso de que vayamos a preparar ceviche o sashimi, tartares (gambas, atún), sushi, etc. siempre se debe congelar.
Para no correr riesgos, ni congelar sin necesidad, conviene seguir estas recomendaciones:
- Comprar preferiblemente el pescado limpio y sin vísceras (sin tripas). Si no lo está, debemos retirar las vísceras lo antes posible.
- No hay que congelar el pescado si lo vamos a cocinar al horno, cocido o a la plancha. En estos casos la temperatura de cocción y el tiempo de cocinado es suficiente para destruirlo.
- Si para cocinarlos, se opta por la fritura, tampoco es necesario congelarlos. En este caso hay que tener en cuenta el binomio tiempo-temperatura, así como el tamaño y grosor de la pieza. A mayor grosor, más tiempo deben estar cocinándose.
- Si se cocina al microondas es importante girar la pieza para que no queden puntos fríos y dejar reposar un par de minutos para que se homogenice la temperatura por todo el pescado.
- Según la normativa vigente, el centro del alimento debe alcanzar los 60°C durante al menos un minuto. Si la pieza es gruesa, se necesitará más tiempo para llegar al centro del alimento. El tiempo de exposición al calor dependerá de la temperatura, ya que si es más alta, podemos cocinarlo menos tiempo, siempre que garanticemos que el calor llega al centro del alimento. A modo orientativo, desde la AESAN nos indican que una pieza de unos 2,5 centímetros de grosor habría que cocinarla 10 minutos en total (dándole la vuelta a los 5 minutos).
- En el caso de la congelación, la legislación especifica que la congelación debe mantenerse durante al menos 5 días a una temperatura inferior a -20°C. Hay que tener en cuenta el tiempo que pasan entre que se introduce la pieza en el congelador y lo que tarde en congelarse hasta el centro del alimento.
- No es lo mismo la temperatura de congelación que la de conservación en congelación. Es decir, a la hora de congelar el pescado, debe hacerse lo más rápidamente posible a la temperatura más baja posible (lo ideal es entre -20 y -24°C).
- No todos los congeladores domésticos alcanzar esas temperaturas de seguridad. Los -20°C solo se alcanza en frigoríficos de tres estrellas (***) o más. Si nuestro frigorífico tiene menos de tres estrellas, las autoridades de seguridad alimentaria recomiendan comprar siempre el pescado ya congelado.
- No es necesario congelar el pescado fresco sistemáticamente. Hacerlo o no dependerá de cómo vayamos a consumirlo.
Así se trata la alergia al anisakis
Si la alergia la produce el contacto con la larva viva, el tratamiento es el mismo que para el resto de las alergias: evitar el antígeno. Esto se traduce en que aquellas personas con alergia deben abstenerse de comer pescado, siempre que así lo aconseje el alergólogo.
La experta recalca que es especialmente importante extremar las precauciones de cocinar bien o congelar el pescado que vamos a darles a los bebés. “Si desarrollan una alergia, es posible que la tengan durante toda su vida. Esto obligaría a prescindir del pescado en la dieta, un alimento muy importante para su salud y una alimentación sana y equilibrada”.
El Consejo de ALDI
Si vas a comprar alimentos con pescado crudo, como el sushi y el sashimi, hazlo siempre en establecimientos de confianza. En caso de estar de viaje, evita consumir vísceras de pescado crudas o poco cocidas, ya que son más propensas a contener larvas de anisakis.
Carmen Ferrer. Es profesora en la Facultad Ciencias de la Salud Blanquerna, donde imparte las siguientes asignaturas: Bromatología, Microbiología. Toxicología. Seguridad Alimentaría, Restauración Colectiva, y Tecnología de los Alimentos. Es licenciada en Farmacia por la Universidad de Barcelona, máster en Nutrición y Ciencias de los Alimentos, investigadora con posgrado en Seguridad Alimentaria y doctora.
