Tipos de patatas: para freír, para guisos y para tortilla

En la película Marte, de Ridley Scott, el bueno de Matt Damon sobrevive en la hostil atmósfera marciana cultivando y comiendo patatas. No es casual: es un alimento fácil de cultivar y preparar, y muy nutritivo. Aquí en la Tierra, podemos elegir entre distintos tipos de patatas según el uso culinario que vayamos a dar a este tubérculo.

Variedades de patatas en el mundo y en España

En el mundo hay unos 7.000 diferentes tipos de patata, con diferencias organolépticas y de textura que hacen que sean más adecuadas para un uso culinario u otro. En España se cultivan unas 150 variedades, sobre todo, en Castilla y León, Galicia, Andalucía y Región de Murcia. Desde el Ministerio de Consumo informan de que ‘la diversidad de calendarios de comercialización permiten disponer de patata española durante la totalidad de la campaña, si bien deben reforzarse los volúmenes disponibles de diciembre a abril’. Es decir, en los meses de invierno será más habitual encontrar patatas de importación.

El etiquetado de la bolsa o de la caja, si las compramos a granel, nos informa de su variedad y del lugar de procedencia. El Real Decreto 1334/1999 en su artículo 5 establece la obligatoriedad de precisar el lugar de origen o procedencia de los alimentos.

Y estos son los tipos de patatas más habituales en el mercado

Juan Obrero, Category Manager F&V de ALDI, señala que la variedad más habitual en los puntos de venta es la Monalisa, una patata de piel lisa, brillante y de color amarillo suave. Es un tipo de patata que da la talla en frituras porque absorbe poco aceite; cocida, porque queda tierna, pero no harinosa; o asada, por su jugosidad y ternura.

Además, son muy frecuentes estas otras variedades: Soprano, Lucinda, Ambra, Colomba, Belami, Noha, Agria, Lady Amarilla, Triplo, Memphis, Cartagena, Rudolph y Jazzy”. De todas ellas, apunta que las más versátiles, esas que nos pueden quedar bien fritas y guisadas, junto a Monalisa, son Soprano y Lucinda, ambas de piel amarilla suave o piel blanca, como se suele decir, y Rudolph, de piel roja.

Junto a estas variedades, hay otras de carácter local, difíciles de encontrar fuera de ciertas comarcas, pero imprescindibles para algunos platos regionales. Qué sería del pulpo a feira sin los cachelos (patata Kennebec), o de las papas arrugás canarias sin la papa negra ‘yema de huevo’ o la papa azucena negra.

Tipos de patatas según su momento de recolección

No todas las patatas se siembran a la vez, ni se cosechan al tiempo. Según el calendario podemos distinguir entre la patata extratemprana (15 enero-15 de abril), la patata temprana (16 abril – 15 junio), la de media estación (16 junio – 30 septiembre) y la patata tardía (1 octubre – 15 diciembre).

Para asegurar que las variedades más demandadas puedan encontrarse en el mercado a lo largo de todo el año, la distribución no pone a la venta toda la producción nada más cosecharse. Algunas se guardan en cámaras frigoríficas, a una temperatura y humedad controladas, y llegan al mercado más tarde. “Por eso se habla de patata nueva y patata de conservación”, añade Obrero.

Patata nueva

Es aquella “comercializada en las semanas inmediatas a su recolección, sin más almacenamiento y/o conservación que el necesario para garantizar el desarrollo normal de su proceso comercializador”.

Patata de conservación

En este caso, “se cosecha en plena madurez, pero se comercializa tras pasar un período de almacenamiento y/o conservación más o menos prolongado, sin merma de sus cualidades culinarias. En lo que puede detectarse algún tipo de diferencia es en el sabor y en su comportamiento frente al frito. Si el almacenamiento de las patatas es prolongado y a temperaturas excesivamente bajas, el almidón de la patata se puede disociar en otros azúcares. Esto hace que se oscurezca y surja un sabor dulce no deseado”. Este aumento de los azúcares puede hacer que las patatas se tuesten más durante la fritura.

Las mejores patatas para tortilla y otros usos

Aunque a veces se compra la patata atendiendo solo al tamaño del saco o al precio, Obrero recomienda elegirlas según el uso que se le vaya a dar.

• Para cocer:  Monalisa, Colomba, Ambra, Soprano, Belami, Noha, Lucinda.
• Para freír: Agria, Lady Amarilla, Tripo.
• Para asar: Jazzy, Monalisa, Colomba, Ambra, Soprano, Belami, Noha, Lucinda.
• Para la tortilla de patatas: Monalisa, Colomba, Ambra, Soprano, Belami, Noha, Lucinda.

Trucos para que nos queden perfectas en todas las ocasiones

Tan importante es acertar con la variedad de patata, como afinar con las técnicas culinarias, ya sea el tipo de corte, la temperatura del horno, la del aceite o si conviene quitar antes el almidón, o no.

Para guisos o cocidas

La clave está en “no quitar el almidón y cortarlas arrancando los trozos de forma que no quede un corte limpio (chascadas)”, sugiere Obrero.

Para freír

Ni muy finas, que quedarán demasiado crujientes, si demasiado gruesas, que quedarán crudas por dentro. El truco para una patata frita perfecta es cortar en bastón (10×10 milímetros). “Después del corte, les quitaremos el almidón con agua. Las secamos con una servilleta de papel y freímos en aceite de oliva u orujo de oliva a una temperatura entre 160-180 grados centígrados y durante un intervalo entre 3-7 minutos.

El toque maestro para finalizar la fritura es sacar las patatas del aceite un minuto para que reposen, y dar una última fritura, durante otro minuto, para que alcancen el punto crujiente definitivo”.

Pasa asar

Primero lavamos las patatas para retirar el almidón. “A continuación, escurrimos y realizamos un corte en dos mitades o láminas de unos 3-5 milímetros (corte de patatas panaderas). Antes de ponerlas en la bandeja de asar, impregnaremos la base con aceite para que no se peguen. Precalentamos el horno a una temperatura entre 170 y 190°C e introducimos las patatas. Con un corte a la mitad estarán listas en unos 30-40 minutos aproximadamente. Si es un corte en panadera, el tiempo será inferior”, apunta el experto.

Para servir, se recomienda aliñar con un poco de aceite y una pizca de sal iodada. Incluso se pueden añadir hierbas aromáticas, como romero, tomillo u orégano (así son las famosas patatas griegas cuya receta es, simplemente, patatas, zumo de limón, aceite de oliva virgen extra, una pizca de sal y orégano a discreción).

Para tortilla de patata

Aquí hay diversidad de opiniones: quienes prefieren un corte en láminas finas, o los que se apuntan a dejar las patatas en dados de un tamaño aproximado de 1,5×1,5 cm. “Con el aceite bien caliente introducimos las patatas y, a continuación, bajamos la temperatura hasta los 130-150°C para que vayan haciéndose lentamente. Si se prefiere que las patatas queden un poco más tersas, subirles un poco más la temperatura. Tras la fritura, escurrimos bien el aceite y mezclamos con el huevo”.

Consejos para conservarlas en casa

La patata es un alimento bastante duradero y es fácil caer en la tentación de comprar muchas de una vez. Obrero recomienda hacerlo “de poco en poco, para consumirlas lo más frescas posible”. En casa las guardaremos en un lugar seco, fresco y oscuro. “Conviene extraerlas de la bolsa de plástico y pasarlas a un recipiente – una cesta es lo ideal- donde estén aireadas”, apunta el experto.

Un último consejo es no almacenarlas junto a las cebollas (es decir, no en la misma cesta, bolsa o cajón). La respuesta está en el etileno, un gas que algunas frutas y hortalizas generan para seguir madurando después de ser cosechados. Aunque la patata no emite grandes cantidades de este gas, sí son las suficientes para acelerar el deterioro de las cebollas (empezarán a echar tallos y a ablandarse), en especial, si la patata ya tiene algún brote germinado. 

Un último apunte de economía de aprovechamiento: si hemos pelado una patata, pero no la vamos a cocinar, podemos guardarla en el refrigerador dentro de un recipiente con agua. Hay que consumirla en las 24 horas posteriores.