Alimentos en conserva para tener en la despensa: ¿Es mejor en lata o en cristal?

Los alimentos en conserva son – o deberían ser – un básico de alimentos no perecederos en nuestra despensa. En el mercado encontramos distintos tipos de conservas: en vidrio, en lata, en salazón… Incluso podemos hacerlas nosotros mismos en casa. Vamos a repasar en qué consiste cada una de ellas y cómo proceder con los alimentos cuando abrimos el envase y no lo comemos todo.

Conservas en lata

Las latas de conserva (también llamados ‘botes de conserva’) se fabrican generalmente en hojalata o aluminio. Las podemos encontrar con tomate triturado o troceado, guisantes, champiñones, sardinillas, mejillones, atún… También con alimentos preparados listos para consumir, como raviolis, fabada, lentejas estofadas… “Este tipo de envase suele recubrirse internamente con una laca para evitar que el alimento reaccione con el metal”, explica Georgiana Pitiliga, Procurement Manager en ALDI España.

Cuando las autoridades sanitarias insisten en que debemos descartar los botes con alguna rotura, abollados o aplastados no es por motivos estéticos, sino porque esa pérdida de forma puede abrir una vía de entrada de aire del exterior. O, simplemente, deteriorar ese recubrimiento interno de la lata, “lo que podría dar lugar a una migración de sustancias no deseadas del envase al alimento”.

Las latas no solo son útiles en nuestra despensa. También tiene ventajas para los fabricantes. La hermeticidad de la lata hace posible cocinar algunos alimentos dentro del propio envase. Georgiana relata como ejemplo que “algunos fabricantes de fabada cocinan el alimento dentro de la propia lata, como si fuera una olla a presión. Esta forma de preparación condiciona en cierta medida la textura y sabor del producto final. En el tarro de vidrio, en cambio, lo habitual es que el alimento se cocine parcialmente antes de envasarlo. Así se logra una presentación más cuidada”.

Conservas en vidrio

El tarro de vidrio es una solución de envasado frecuente para conservas de verduras, legumbres cocidas y algunos pescados. “Este material es inerte, es decir, no reacciona con el contenido y no va a liberar nunca sustancias de ningún tipo sobre el alimento. Desde el punto de vista químico y organoléptico se considera el material más neutro para los alimentos”, detalla Georgiana. “Ahora bien, al ser transparente, permite la entrada de luz lo cual puede alterar color o nutrientes del alimento si no se almacena adecuadamente”.

Los costes de fabricación son más caros en el vidrio, “sobre todo, por el peso del envase y el riesgo de rotura”. 

Las conservas en frasco de vidrio proyectan una imagen de sinceridad y fiabilidad del fabricante, ya que el producto es visible sin tener que abrir el tarro. “El consumidor suele asociarlo a un producto premium, de mayor calidad, más ‘artesanal’ o ‘natural’, frente a la lata, que se percibe como más industrial, aunque muchas veces el contenido es exactamente el mismo”, aclara la experta. Ese toque premium o de delicatessen lo encontramos en muchas conservas de bonito del norte, espárragos de Navarra, alcachofas de Tudela, mermeladas artesanales…

Ventajas de las conservas en lata

• Protección total contra la luz. Al ser opaca preserva los nutrientes sensibles a la luz solar, como las vitaminas A, B2 y D. También evita oxidaciones no deseadas.
• Larga vida útil. Las latas llegan al consumidor selladas herméticamente y esterilizadas. Gracias a estos procesos, pueden conservar los alimentos durante varios años sin necesidad de refrigeración.
• Resistentes a golpes. Son ideal para el transporte, almacenamiento y uso en exteriores (camping, montaña…). También son el formato de envase idóneo para contar con alimentos en situaciones de emergencias.
• Más baratos. El proceso de fabricación es más barato que en el vidrio. Al ser más ligeras, se reducen los costes logísticos y de transporte.
• Apilables. Su forma y tamaño uniforme permite un almacenamiento más eficiente, tanto en fábricas como en el punto de venta y en los hogares.
• Circularidad. El acero y el aluminio de las latas son 100% reciclables, sin pérdida de calidad.  

Ventajas de las conservas en tarro de cristal

• Transparencia. Hacen posible que se vea el contenido y comprobar el aspecto, color, textura y cantidad del alimento antes de abrirlo.
• Idoneidad. Es ideal para alimentos ácidos, como salsas de tomate o encurtidos, donde puede haber más riesgos de interacción con el envase.
• Reciclable. El vidrio se puede reciclar indefinidamente y sin pérdida de calidad. Además, los tarros se pueden reutilizar fácilmente en los hogares para almacenar alimentos o conservas caseras.
• Inalterable. No altera el sabor ni los aromas del producto. “Al no tener recubrimientos ni tratamientos internos, como sí sucede en las latas, no existe este riesgo de migración de compuestos que puedan modificar el sabor”, señala.

Consejos para conservar los alimentos en conserva una vez abiertos

Una vez abierta la lata

Si no consumimos todo su contenido, hay que guardarlo en la nevera.  “No es recomendable hacerlo dentro de la lata ya abierta, ya que el recubrimiento interior puede dañarse. Si el alimento entra en contacto directo con el metal, especialmente si es ácido, como en el caso de los tomates o la piña, puede reaccionar con el hierro o el estaño, alterando el sabor y liberando compuestos no deseables”, advierte la Procurement Manager.

El hecho de que la lata no cierre herméticamente plantea otra brecha de seguridad alimentaria una vez abierta la lata. “Puede favorecer la entrada de microorganismos o la proliferación de bacterias si no se manejan correctamente. Además, el contacto prolongado con el metal abierto puede afectar el sabor y el olor del alimento, sobre todo, si pasan más de 24 horas”, recalca Georgiana. Para no correr riesgos, se debe traspasar el contenido que aún quede dentro del bote a un recipiente limpio, preferentemente, de vidrio o plástico, apto para alimentos y con tapa hermética. “Lo guardaremos en la nevera para consumirlo en un plazo de 2-3 días dependiendo del alimento”.

Una vez abierto el tarro de cristal

En este caso sí se puede dejar el alimento en el mismo tarro y meterlo en la nevera, siempre y cuando se toman algunas precauciones básicas: cerrar bien la tapa después de usarlo, almacenarlo en la nevera en frío (≤4ºC) tan pronto como sea posible y evitar comer directamente del tarro (para no contaminarlo con bacterias de la boca o cubiertos sucios).

El hecho de que la tapa de rosca cierre herméticamente aísla del aire, pero también evita que el alimento se impregne de los olores de otros alimentos de la nevera o que altere a otros alimentos con su olor.

Un tarro abierto en la nevera en líneas generales puede durar:

• Conservas de pescado (tipo bonito): 3-5 días
• Vegetales en aceite o vinagre: hasta 1-2 semanas
• Salsas (tomate frito…): 4-7 días

Alimentos conservados en sal

Los salazones son una forma antigua de conservación de los alimentos que antecede en muchos siglos a las latas y los tarros de vidrio. “Se siguen usando, sobre todo en productos como bacalao, mojama, anchoas o ciertas carnes curadas”.

La sal deshidrata parcialmente el alimento, inhibiendo la proliferación de microorganismos y prolongando su vida útil con todas las garantías de seguridad. Antes de consumirlos es necesario rehidratarlos y/o desalar. “Una vez desalados se deben consumir en pocos días, de la misma forma que haríamos con cualquier alimento fresco”, señala. Es un proceso fácil pero requiere planificación previa por el tiempo que implica.

Alimentos conservados en vinagre

El ácido acético del vinagre reduce significativamente el pH de los alimentos, creando un ambiente hostil para la mayoría de las bacterias, mohos y levaduras dañinas responsables del deterioro. Al sumergir los alimentos en una salmuera a base de vinagre, el ambiente ácido ralentiza la descomposición. De esta forma los alimentos se mantienen seguros y frescos durante largos periodos, a menudo sin necesidad de refrigeración. Se usa para los clásicos encurtidos (aceitunas, pepinillos, alcaparras…), jalapeños, zanahorias o cebolletas en vinagre…

Siempre que el envase esté cerrado, se puede guardar en la despensa a temperatura ambiente en un lugar fresco, seco y alejados de la luz. “Una vez abierto, el alimento se debe guardar en la nevera. Es muy importante asegurarnos de los alimentos quedan bien cubiertos por el líquido (vinagre o salmuera) para evitar la aparición de moho o fermentaciones no deseadas. Y, por supuesto, cerrar bien el tarro”, detalla la experta. Podemos abrir y cerrar muchas veces sin alterar el producto, siempre que a continuación lo cerremos bien y nos aseguremos de que el alimento queda de nuevo sumergido en el líquido.

Un último consejo para no favorecer contaminaciones no deseadas: si vamos a consumir solo una ración, la sacaremos y la serviremos en un reciente aparte. Nada de extraer los pepinillos con los dedos o comer las alcaparras metiendo una y otra vez la misma cuchara con la que comemos.