Tipos de tomates y consejos de uso para sacarles todo el partido en la cocina

Se conocen más de 10.000 variedades distintas de tomate, aunque no todas se cultivan de forma comercial. No obstante, en los últimos años asistimos a un intento por recuperar algunos tipos de tomate menos habituales y con más sabor. Porque el sabor, o, mejor dicho, encontrar tomates con sabor de verdad, es una de las constantes que más se repiten en las fruterías españolas, donde el tomate es la hortaliza más consumida, después de la patata. Juan Obrero, ingeniero agrónomo y Category Manager de fruta y verdura en ALDI España, repasa las variedades más frecuentes en España y para qué usos están más indicadas.

Variedades de tomate más habituales en España

Cada español consume al año, de media, más de 13 kilos de tomate. Estos son los tipos de tomate más frecuentes en España:

• Tomate de ensalada. De color verde rojizo, piel fina, pero dura, y textura suave. “Tiene un sabor bastante neutro y es una variedad bastante denostada en los últimos años por su falta de sabor. Aun así, sigue siendo una de las más consumidas”, explica Obrero.

• Tomate Cherry. Existen multitud de variedades de tomate Cherry, con distintos matices en su sabor y color. Son crujientes, dulces, afrutados y muy aromáticos.

• Tomate Kumato. De color muy oscuro, sabor intenso, dulce y ligeramente ácido. Se caracteriza por su pulpa dura, incluso tras haber madurado.

• Tomate Corazón de Buey. De gran tamaño y forma estriada. Tiene pocas semillas y su carne es dulce, jugosa y aromática.

• Tomate Raf. Su nombre es el acrónimo de “Resistente A Fusarium”, un tipo de hongo. “Es ligeramente achatado, tipo marmande, cuya principal característica es su forma irregular. Presenta unos surcos muy pronunciados, color verde intenso que se vuelve rojizo en la base, textura crujiente y un sabor dulce intenso, aunque ligeramente agrio.

• Tomate Muchamiel.  Parecido al tomate Raf y auténtica seña de identidad de la ciudad de Mutxamel (Alicante). Tiene una piel fina de colores rojo y verde, y sabor suave.

• Tomate Rosa de Barbastro. Como indica su nombre, procede de Barbastro (Huesca) y es de color rosado. Esta variedad es el resultado de un proceso de selección artesanal llevada a cabo por los horticultores de la zona para lograr un tomate muy grande, carnoso y de piel muy fina, con forma redondeada o ligeramente achatada. Visualmente presenta unos surcos característicos y su carne es compacta, jugosa y con pocas semillas. Es un tomate muy sabroso, dulzón, con escasa acidez y conserva el sabor genuino de los tomates de antaño.

• Tomate pera. De forma estirada, parecida a la de una pera, con piel lisa y dura, y menos agua que otras variedades.

• Tomate rama. De forma redondeada y tamaño medio. Se caracteriza especialmente por su larga duración poscosecha. Tiene la piel fina y un color rojo intenso.

• Tomate canario. Originario de las Islas Canarias, de donde toma la denominación. Es una de las variedades de tomate más habituales y destacan por presentar una forma redondeada y bastante homogénea, piel muy gruesa y carne firme. Estas dos cualidades hacen que se conserve en buen estado durante bastante tiempo.

¿Qué tomate elegir según su uso?

El tomate es una hortaliza muy versátil. No existe una regla que impida usar tal o cual variedad en salsas, ensaladas o como protagonista primer plato, pero según la variedad estará más indicado para un uso u otro.

• Tomate de ensalada. Como su nombre indica, por precio, textura y sabor, es el ideal para ensaladas.

• Tomate Cherry. “Aportan un toque crunchy a nuestras ensaladas y guarniciones. Quedan perfectos en pizzas con rúcula y son ideales como snack saludable para picar entre horas”, señala el experto.

• Tomate Kumato. Ideal para pistos caseros, gazpachos y sopas frías.

• Tomate Corazón de Buey. Es un tomate con personalidad, perfecto  para degustar simplemente con un poco de aceite de oliva virgen extra y sal.

• Tomate Raf. Por su sabor intenso y ligeramente agrio se usa mucho en ensaladas o, en rodajas con un chorretón de aceite de oliva virgen extra.  

• Tomate Muchamiel.  Suele consumirse en crudo, ya sea en rodajas o en tacos.

• Tomate Rosa de Barbastro. Ideal para consumirlo en fresco o con una pizca de aceite y sal.

• Tomate pera. Muy utilizado en salsas, gazpachos y salmorejos.

• Tomate rama. Perfecto en preparaciones con pan, ya sea para añadir a bocadillos o rallado sobre una tostada de pan con aceite de oliva virgen extra.

• Tomate canario. Perfecto para añadir a las ensaladas o para rallar y añadir a tostadas.

El tomate es de verano, aunque está disponible todo el año

Gracias al cultivo en invernaderos, actualmente podemos encontrar la mayoría de variedades de tomate durante todo el año. “No obstante, la época donde podemos apreciar mejor sus cualidades va de mayo a octubre. Y, desde luego, si buscamos las variedades más tradicionales y autóctonas, las vamos a encontrar en verano”, señala Obrero.  

Consejos para comprarlos según cuando vayamos a consumirlos

Para comer en el mismo día

A la hora de seleccionarlos, hay que prestar atención a los siguientes matices:

• Textura firme, si bien cede ligeramente al presionarlos
• Color uniforme según la variedad (rojo intenso, verde oscuro en el caso del Raf, etc.).
• Evitar los que tengan golpes o zonas muy blandas
• Aroma fresco y agradable

Para consumir dentro de unos días

El tomate es una fruta climatérica. Esto significa que sigue madurando después de arrancarlo de la mata. Si queremos que nos duren unos días en casa, es fundamental elegirlos cuando aún no están en su punto óptimo de maduración. Obrero señala que hay que fijarse en los siguientes aspectos:

• Busca los que tengan aún zonas ligeramente verdes (excepto en variedades que ya son verdes u oscuras)
• Piel lisa y sin arrugas, señal de que aún tienen buena hidratación
• Atención a la textura: cuanto más duros, más tardarán en madurar, por lo que durarán más en casa
• Guardar fuera de la nevera. “Los tomates hay que conservarlos siempre en lugar fresco, seco y ventilado, protegidos de la luz directa. Se puede usar una bolsa de tela o de papel para guardarlos. Hay que evitar refrigerarlos, ya que interrumpirá su proceso de maduración”, advierte.

¿Por qué en casa hay que conservarlos fuera de la nevera?

Una de las quejas más amargas que escuchan los fruteros es que los tomates de ahora – en general, todos los tipos de tomates – ya no saben como los de antes. Esto se explica, en parte, porque gracias a la ingeniería agrónoma (con injertos y selección de semillas), se logran variedades más resistentes a las plagas o más duraderas, pero que, muchas veces, también son más insípidos. Ahora bien, la refrigeración, ya sea en los almacenes, o en casa, es la enemiga número uno del sabor.

“El frío de la refrigeración detiene el proceso natural de maduración y reduce los compuestos aromáticos que les dan su buen sabor. Muchos de los tomates que llegan al mercado, lo hacen sin estar plenamente maduros. Así se logra que duren más en casa. Si los metemos en la nevera, detenemos ese proceso de maduración natural. Además, se altera su textura: La baja temperatura rompe las membranas celulares, volviéndolos harinosos y menos jugosos”, advierte.

Claves para conservar los tomates en casa

• A temperatura ambiente. Guárdalos en un lugar fresco y seco, lejos de la luz directa del sol. Lo ideal es una cesta o en un frutero con buena ventilación. Nunca un recipiente de plástico, ya que se condensa la humedad y pueden aparecer mohos.

• Boca abajo si están enteros. Este sencillo truco de colocarlos el tallo hacia abajo evita que pierdan humedad y se deterioren más rápido.

• Separados de otras frutas. Los tomates producen etileno de forma natural. Este gas propicia su maduración una vez cortados, pero también acelera la maduración de otras frutas climatéricas que estén próximas. Por eso hay que mantenerlos lejos de plátanos, manzanas o melocotones si no queremos que maduren muy rápido.

• A punto de pasarse. Si están muy maduros y necesitamos conservarlos más tiempo podemos meterlos en la nevera. “Mi consejo es sacarlos al menos una hora antes de comerlos para que atemperen y recuperen matices organolépticos”, recalca el experto.

Cómo hacer que maduren antes si los compramos demasiado enteros

Sea cual sea el tipo de tomate que más guste, aunque lo ideal para disfrutarlos con todo el sabor es comprarlos de temporada y en su punto exacto de maduración, tanto mejor si, además son de proximidad, en muchas ocasiones por logística familiar se hace la compra una vez a la semana y se busca que la fruta esté algo verde. Y a veces, resulta que está demasiado entera y poco apetecible.

En el caso de los tomates, Juan Obrero destaca que hay trucos domésticos para acelerar la maduración de nuestros tomates en casa:

• Guárdalos con frutas que emitan etileno. Lo ideal es introducirlos en una bolsa de papel junto a otros tomates, un plátano, manzana o pera. Estas frutas también liberan etileno y van a acelerar la maduración. Evitaremos las bolsas de plástico, ya que atrapan la humedad y pueden hacer que se pudran en vez de madurar.

• Déjalos a temperatura ambiente. Nunca en el refrigerador. Un lugar cálido, sin sol directo, ayudará a que maduren más rápido.

• Sitúalos cerca de una fuente de calor suave. El experto sugiere dejarlos en la encimera cerca de una ventana soleada, pero sin exponerlos a calor excesivo. O envolverlos en un paño de cocina y dejarlos en un sitio templado.

• Paciencia. Obrero insiste en que, si están muy verdes, lo mejor es esperar unos días y dar tiempo al tiempo para que maduren de forma natural. “Algunas variedades, como el Raf o el Corazón de Buey, tardan más en madurar. En estos casos, simplemente déjalos en un frutero y revísalos cada día”, añade.

Cómo comprar un buen tomate: detalles en los que fijarse

1. Piel brillante y sin imperfecciones.
2. Olor fresco e intenso.
3. Fijarse en la parte posterior: es la zona que antes madura y dependiendo de si está más o menos blanda, nos indicará el grado de maduración del tomate.
4. Elige un tomate mediano y que al cogerlo con la mano, pese. ¡El tamaño no indica su calidad!
5. Si puedes, elige variedades de tomate autóctonas.

Curiosidades de los tomates cherry

Los tomates Cherry no son simplemente tomates más pequeños, sino que pertenecen a una variedad distinta con características específicas. “Son más pequeños, generalmente, esféricos o ligeramente ovalados. En cuanto al sabor, suelen ser más dulces y con un toque ácido equilibrado. Presentan una piel más fina, con una pulpa jugosa y con muchas semillas”, apunta Obrero.

Estas variedades crecen más rápido que de mayor tamaño. Por eso son ideales para huertos urbanos, incluso para cultivar en casa en macetas. En cuanto al color, aunque el más común es el rojo, también hay variedades amarillas, naranjas, verdes y hasta negras.