Habitual en nuestras mesas, el fuet es un gran desconocido en cuanto a su elaboración, contenido nutricional o su mítica piel. Guillermo Reglero, doctor en Química, catedrático de Ciencias de la Alimentación en la Universidad Autónoma de Madrid y miembro del Cuerpo de Académicos de la Academia Española de Nutrición y Dietética, nos ayuda a conocer mejor este embutido.
¿De dónde es el fuet? Historia y origen
El fuet es originario de Cataluña. Su nombre en catalán significa látigo, en referencia a su forma. Antiguamente se elaboraba en las casas de payés durante la matanza del cerdo. Hoy es el embutido más popular en Cataluña y tienen especial reconocimiento los que se producen en las zonas de Vic y de Olot.
¿Fuet y espetec es lo mismo?
Habitualmente ambos términos se utilizan como sinónimos, pero fuet y espetec no son lo mismo. Estas son sus principales características:
| Característica | Fuet | Espetec |
| Forma | Más recta y delgada | Presenta ondulaciones (forma de ocho) |
| Sabor | Menos dulce | Más dulce por su mayor contenido en azúcares |
| Color exterior | Más blanco (más moho natural) | Menos blanco |
| Corte recomendado | Rodajas más gruesas | Rodajas finas |
| Tiempo de secado | Mayor | Menor |
¿Qué define al fuet? Características.
El fuet es un embutido curado y seco que se elabora a partir del cerdo y que se reconoce fácilmente por su forma alargada y delgada, y por su color blanquecino. “Su característica capa blanca de moho (Penicillium nalgiovense) no solo le aporta aroma y sabor distintivos, sino que también lo protege frente a bacterias indeseadas”, explica Guillermo Reglero.
¿Cómo se elabora?
“Tradicionalmente, se prepara a partir de carne magra de cerdo (principalmente lomo o jamón) y tocino o panceta, aliñados con sal, especias como pimienta negra, ajo o nuez moscada, y azúcares (sacarosa o dextrosa) que favorecen la fermentación”, explica el experto que advierte que “el fuet industrial puede incorporar aditivos como nitritos y nitratos (E-250, E-251) para el curado”.
La mezcla se embute en tripa natural de cerdo, “aunque algunos productos industriales usan tripa de colágeno”, indica Reglero. El secado y maduración se controla cuidadosamente (entre 10–16 °C y 70–80% de humedad relativa) durante 15 a 30 días, lo que garantiza una textura firme y un sabor característico. El equilibrio entre tiempo y condiciones distingue la calidad final del producto.
Características nutricionales del fuet.
Guillermo Reglero las detalla utilizando la referencia de 100 gramos.
| Energía | 425–475 kcal |
| Proteínas | 18,5–28 g |
| Grasas totales | 33–42 g |
| De las cuales saturadas | 11–16 g |
| De las cuales monoinsaturadas | 12–20 g |
| De las cuales poliinsaturadas | 4–7 g |
| Carbohidratos | 3–5,5 g |
| De los cuales azúcares | 0,6–2,1 g |
| Sal | 2,2–5 g |
| Colesterol | 87–89 mg |
| Sodio | 1.180–1.585 mg |
| Potasio | 280–728 mg |
| Hierro | 1–2,7 mg |
| Zinc | 2,1–2,3 mg |
| Fósforo | 153–288 mg |
| Vitamina B1 | 0,09–0,57 mg |
| Vitamina B12 | 0,32–2,5 µg |
El contenido calórico y en grasas saturadas y sodio es elevado aunque aporta proteínas de calidad y minerales como hierro y zinc, el experto recomienda “su consumo ocasional y en cantidades moderadas”.
¿Es saludable? Cualidades.
Qué un fuet sea más o menos saludable “depende de su materia prima, método de elaboración y su contenido de grasa y sal”, señala el experto. Los fuets artesanales pueden elaborarse con carne de producción ecológica o procedente de raza ibérica y menos aditivos, “lo que se traduce en menor presencia de almidones y sal. Si la proporción de carne magra es mayor y la de tocino menor, se reduce el contenido de grasa saturada”.
Alternativas ¿más ligeras o saludables?
Existen alternativas, “como el fuet de pavo (340–400 kcal, 22–23 g de proteínas y 24–32 g de grasas totales, con menos grasas saturadas), pero no deja de ser una carne procesada con alto contenido en sal, por lo que eso no supone que podamos comer más cantidad o más veces, que si optamos por las variedades tradicionales”, señala Guillermo Reglero. También podemos encontrar los fuets reformulados a partir de oleogeles de aceites vegetales y proteínas vegetales. “Estas tecnologías permiten reducir hasta un 50% la grasa saturada, bajar el colesterol y el sodio, y mejorar el contenido de ácidos grasos saludables, manteniendo la textura y el sabor tradicionales”, explica el catedrático que adelanta que “se experimenta incluso con impresión 3D de proteínas y fermentación de precisión para el desarrollo de productos aún más innovadores”.
Diferencias entre fuet y salchichón
Con el salchichón, también conocido como longaniza, la diferencia más evidente es el grosor. Un salchichón puede tener un calibre de hasta 10 cm mientras que el fuet no excede los 4 cm. Esto impacta directamente en el peso y, por tanto, en el tiempo de curación (dos semanas para el fuet y cuatro para el salchichón). En cuanto a su composición es prácticamente la misma, aunque el salchichón suele estar más especiado y es característica la pimienta negra en grano.
Cómo se toma y en qué momento del día, o con qué, es más adecuado
El fuet es un producto muy versátil y uno de los embutidos más consumidos en nuestro país, después del chorizo pero por delante del salchichón. “Suele cortarse en diagonal para realzar su aroma y es típico como aperitivo, acompañado de pan, a menudo con tomate, quesos suaves, aceitunas o frutos secos”, propone el experto. También es común en bocadillos y, por su suavidad, en desayunos o cenas ligeras sobre tostas o en tablas mixtas.
¿Se puede comer con piel?
No solo se puede sino que, en general, se debe. Si el fuet está envuelto en tripa natural de cerdo y presenta la capa blanca característica de Penicillium, tanto la envoltura como el moho son comestibles y aportan matices sensoriales únicos. “La capa blanca es similar a la del queso Brie o Camembert y forma parte de la identidad del producto”, señala Guillermo Reglero. El experto advierte que solo se debe retirar la piel si se emplea tripa sintética o plástica, “siempre indicada en el etiquetado”.
Cómo conservar el fuet correctamente
Cuando está entero y sin empezar, “debe guardarse colgado en un lugar fresco (10–15 °C), seco y ventilado, lejos de la luz solar y de fuentes de calor”, apunta Reglero. Una vez abierto, conviene envolver la parte del corte en film plástico o papel encerado y mantenerlo en el frigorífico a 4 °C. “Hay que evitar plásticos herméticos, que favorecen la humedad, y cambios bruscos de temperatura”, señala.
El Consejo de ALDI
Los embutidos, fiambres y otras carnes procesadas curadas o no, son productos fáciles de consumir y muy vinculados a la cultura mediterránea, pero no son lo más saludable para comer a diario. Tómalos solo de forma excepcional, como en celebraciones o en aperitivos en algún almuerzo familiar.
Guillermo J. Reglero Rada. Guillermo J. Reglero Rada es doctor en Química, fue investigador en el CSIC, catedrático de Ciencias de la Alimentación en la Universidad Autónoma de Madrid y director de IMDEA Alimentación. Ha desarrollado numerosos proyectos sobre nutrición y salud, con más de 300 artículos científicos publicados (índice h > 50) y 4 patentes en uso. Entre sus distinciones destacan el Premio Archer Daniels (2001), el Premio de la Sociedad Española de Gastronomía (2008), el García Cabrerizo a la Invención (2015) y el Premio Fermina Orduña (2021).
