Decir que el jamón es la estrella de la gastronomía española no es del todo correcto. Hay que concretar y apreciar la diferencia entre jamón ibérico y serrano. Esta última denominación no hace justicia a ese producto made in Spain del que tanto se enorgullece nuestra gastronomía, ya que es un producto más genérico que podemos encontrar en otros países. Es el prosciutto en Italia, presunto en Portugal o jambon en Francia.
En este artículo no vamos a emprender una batalla entre jamón serrano vs ibérico, pero sí a entender sus diferencias con la ayuda de Laura García Iruretagoyena, miembro de la Academia Española de Nutrición y Dietética.
El origen está en la raza del cerdo y lo que come
El jamón serrano y el ibérico se obtienen de las patas traseras de un cerdo. Es su mayor similitud. La gran diferencia entre jamón ibérico y serrano estriba en la raza del animal y su alimentación.
El jamón serrano pertenece a un cerdo blanco (Pietrain o Large White, entre otros) que se puede encontrar en cualquier parte del mundo, mientras que el ibérico procede de un cerdo de raza ibérica que solo existe en España y Portugal. Esto se explica porque la Península Ibérica reúne las condiciones climatológicas y de vegetación adecuadas para su cría.
Laura García, farmacéutica, periodista y doctoranda en Nutrigenómica y Nutrición Personalizada, pone el foco en una serie de características del animal que nos ayudan a identificar y diferenciar ambas especies: “El cerdo ibérico suele criarse en libertad, y el blanco, en granjas. La piel del primero es oscura y a veces peluda, mientras que la del cerdo blanco es más delicada y se puede quemar si está expuesta al sol. El cerdo ibérico es de menor tamaño, sus patas tienden a ser más altas y la pezuña negra se suele identificar con el jamón ibérico, mientras que la blanca suele hacerse con el jamón serrano, aunque no siempre es así”.
Pero la diferencia entre jamón ibérico y serrano que resulta determinante para el sabor es que la carne del cerdo ibérico tiene mayor cantidad de grasa infiltrada. “Esto incide en la jugosidad y el sabor”, determina la experta, que actualmente trabaja como Senior Pharmacovigilance Specialist and integrated medical information, en PharmaLex (Alemania).
Así los distingues en el mercado
Existe un sistema establecido de precintos (una pulsera de plástico a la altura del tobillo, que no debe confundirse con la etiqueta), en cumplimiento del Real Decreto de enero de 2014, que nos ayuda a diferenciar la variedad y calidad de un jamón.
Todos los jamones ibéricos están obligados a llevar un precinto. Existen 4 colores a partir de los cuales se indica el origen del animal y la calidad del producto:
- Negro: Jamón de Bellota 100% Ibérico (el padre y la madre eran de raza ibérica). El animal, además, se ha alimentado con bellotas y otros vegetales de la dehesa.
- Rojo: Jamón de Bellota 75-50% Ibérico (madre 100% raza ibérica padre es 50-75% de raza ibérica). El animal se ha alimentado con bellotas y otros vegetales de la dehesa.
- Verde: Jamón de Cebo de Campo Ibérico. El animal puede ser 100% Raza Ibérica o 50-75%, pero se ha alimentado con pastos naturales y pienso en el campo.
- Blanco: Jamón de Cebo Ibérico. La principal diferencia ya no está en la raza, sino en que ha sido alimentado con piensos, cereales y leguminosas en granjas.
Además, hay jamones ibéricos que se elaboran bajo una de las cuatro denominaciones de origen que hay en España (Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jabugo y Los Pedroches) y esto también aparece indicado en el precinto.
El proceso de curación: qué es y cómo afecta al sabor
Los jamones serranos, que son los obtenidos de cerdos de raza blanca, se clasifican, según su tiempo de maduración y peso, en tres categorías: bodega, reserva y gran reserva. “Los dos últimos necesitan más tiempo de maduración. El reserva suele superar los 9 meses y más de 15 si se trata de un gran reserva”, explica Laura García. Y añade: “Tras el proceso de salazón, el periodo de secado y maduración, en el caso de un jamón curado, no ha de ser inferior a 7 meses”.
El jamón de cerdo ibérico debe curarse durante más tiempo, “entre 14 y 36 meses, aunque puede necesitar hasta 48 meses”, afirma la dietista-nutricionista. Debido a su mayor contenido en grasa, necesita más tiempo de post salado para lograr la completa disgregación de la sal.
El tipo de alimentación del cerdo también influye en el tiempo de curación. “Durante este periodo se producen una serie de transformaciones en la grasa del jamón y esto dependerá, en gran medida, de la alimentación del cerdo”, explica Laura García.
Un último factor a tener en cuenta es la región en que se produce el jamón. Cada zona tiene unas características climáticas que influyen en los pastos disponibles y en la maduración de los jamones.
Color, entreverado, textura, sabores…
Una vez cortado y puesto en un plato, “a simple vista, no siempre resulta sencillo distinguir un jamón ibérico de un jamón serrano”. Una de las mayores diferencias está en el color de la carne. “La del jamón serrano es roja tirando a rosado, y la del ibérico suele ser de un rojo más oscuro. Además, la carne del jamón ibérico es menos fibrosa y contiene más grasa entre las fibras musculares que aparecen en las lonchas”.
En el aroma y el sabor las diferencias son mayores. “El jamón ibérico tiene una textura más jugosa y un sabor más intenso, mientras que el serrano resulta mucho más suave y ligero”, afirma Laura García.
Pero, ¿es o no un alimento con muchas proteínas?
Dependiendo del tipo de jamón, aportará a nuestro organismo más o menos proteínas, grasas, vitaminas, minerales… “No es lo mismo el jamón de un cerdo que ha sido alimentado con bellota y pasto, que el de un cerdo que ha comido pienso, cereales y leguminosas”, afirma Laura García.
En líneas generales todos los jamones son ricos en proteínas, con un porcentaje similar al de la carne fresca (alrededor del 20% de su peso). El aporte de grasa puede oscilar entre el 19 y el 22%, predominando las grasas monoinsaturadas que, a su vez, varían según la alimentación y la raza del cerdo, siendo mayor la grasa en los ibéricos de bellota. El aporte de grasas saturadas, apenas llega al 7% en los jamones ibéricos de bellota y al 9% en los serranos.
Sin embargo, es importante destacar que es un alimento muy rico en sal, con más de 4 gramos por cada 100 gramos ( 3 ó 4 lonchas), es decir, el 80% de las recomendaciones de la OMS para todo el día. Este dato debe tenerse en cuenta a la hora de establecer la ración de consumo, su frecuencia y el resto de alimentos del día.
El jamón, ¿es o no carne procesada?
Nuestra experta es contundente: “El jamón se considera una carne procesada y por tanto su consumo debería ser ocasional y en el marco de un dieta variada y saludable”.
El consumo de carnes procesadas se ha asociado a una mayor incidencia de enfermedades crónicas. Los españoles consumimos de media unos 32,38 gramos por persona y día, o lo que es lo mismo, unas 6 raciones de 40 gramos a la semana. Sin embargo, es importante destacar que el perfil nutricional de un jamón de calidad, además del componente cultural y gastronómico, difiere considerablemente de la mayoría de carnes procesadas, como fuet, mortadela o salchichas, etc., donde el aporte de grasas saturadas es considerablemente mayor.
El conflicto entre el jamón y NutriScore
Otra polémica es la calificación desfavorable en NutriScore (entre D y E). Esto se explica porque, pese a ser una buena fuente de proteínas, también es rico en sal y tiene un aporte moderado de grasas saturadas y energía. Esta calificación afecta a todos los tipos de jamón curado.
Jamón y embarazo, ¿se puede comer?
Una de las primeras preguntas que plantea la mujer al quedarse embarazada es si se puede comer jamón en el embarazo. La respuesta es simple: si no está inmunizada de forma natural contra el toxoplasma, se deben evitar todos los productos cárnicos crudos, incluidos los curados, como jamón serrano curado.
Pese a todo, es un alimento con buenos nutrientes
La experta añade que en el jamón también podemos encontrar zinc, potasio, fósforo, selenio y hierro, entre otros, y vitaminas del grupo B como B1, B6, B12: “Esta composición variará en función de la raza del cerdo y de la alimentación del mismo”.
“Un estudio de Mª Jesús Domínguez Gómez de la Universidad Politécnica de Valencia sostiene que una alimentación rica en ácidos grasos insaturados, en animales destinados a la producción de jamón, logra que las grasas tengan una mejor consistencia”, cuenta Laura García. “La grasa influye en la calidad sensorial del producto final, pero tiene unas implicaciones nutricionales y sobre la salud importantes”. Esa grasa influye, además, en otros aspectos de la calidad del jamón, “como la dinámica de la deshidratación, la absorción de sal y la estabilidad oxidativa”, explica la dietista-nutricionista.
Laura García alude también a un reciente estudio, de Beatriz Muñoz-Rosique “Aunque la carne del jamón serrano sea más magra y contenga menos grasa, en líneas generales se puede afirmar que el jamón ibérico cuenta con perfil un nutricional más saludable”.
El Consejo de ALDI
El jamón cortado y envasado se debe guardar en la nevera. Para disfrutarlo con todas sus cualidades organolépticas deja el paquete 10 minutos a temperatura ambiente antes de abrirlo.
Laura García Iruretagoyena. Miembro de la Academia Española de Nutrición y Dietética. Tras cursar las carreras de Farmacia, Nutrición y Periodismo, ha trabajado durante más de seis años en oficinas de farmacia en San Sebastián, Bilbao y Düsseldorf (Alemania). En esta última aprobó el examen para homologar su título para poder ejercer como profesional farmacéutica. De vuelta en España trabajó como periodista para un gabinete de comunicación sanitaria. Sin perder de vista este campo y tras la llegada de la pandemia decidió embarcarse en una nueva aventura y probar el teletrabajo para guiar a profesionales sanitarios y pacientes con dudas relacionadas con la vacuna de la COVID-19. Un año después se mudó de nuevo a Alemania y siguió en el campo de información médica y comenzó sus andaduras en el mundo de la farmacovigilancia, donde sigue hasta la fecha mientras cursa a tiempo parcial un doctorado en Nutrigenómica y Nutrición Personalizada. En la actualidad es Senior Pharmacovigilance Specialist and integrated medical information, en PharmaLex (Alemania).
