Los españoles consumimos de media 2 huevos a la semana, lo que se traduce en unos 105 huevos al año por persona. Este sencillo alimento admite diversas preparaciones, bien como protagonista o formando parte de recetas más complejas. Pero aquellas que implican comer el huevo crudo conllevan riesgos alimentarios que no debemos pasar por alto.
¿Es peligroso para la salud comer huevo crudo?
Según la Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA), la clara contiene principalmente agua (88%) y proteínas (10,5%), de las que la albúmina es la más importante. La yema es en un 50% agua, y el resto se reparte entre proteínas (16,5%) y lípidos (31,5%).
Es el alimento que tradicionalmente ha sido la referencia para medir la calidad de las proteínas ya que las proteínas de un huevo son de gran calidad, pero, también, uno de los que más riesgos comporta si se consume sin cocinar. Así lo recalca Ester Nadal Miquel, dietista-nutricionista y miembro de la Academia Española de la Nutrición y Dietética: "Solo nos beneficiaremos de todas sus propiedades nutricionales del huevo cuando lo sometamos a un tratamiento térmico. Así evitaremos, además, los riesgos de toxiinfección alimentaria por contaminación".
El principal riesgo asociado al huevo es que esté contaminado con Salmonella. “La única manera de inactivarla es a través de la cocción por encima de los 65ºC. Además, ésta inactiva la avidina, una sustancia propia del huevo, que, si no se desnaturaliza, impide la absorción de la biotina. Y, por supuesto, la proteína es de menor digestibilidad".
¿Pierde propiedades un huevo al cocinarlo?
La famosa escena en la que Rocky Balboa casca varios huevos, los bate y se los bebe ha creado una leyenda que ya dura décadas sobre las bondades de comer huevo crudo batido. Pero ni batido, ni poco cuajado: lo que pasa si comemos huevo crudo es que asumimos riesgos innecesarios con nuestra salud. “Además, al cocinarlo, la proteína se desnaturaliza (es decir, cambia su estructura). De esa forma se hace más fácilmente digerible y sus nutrientes se absorben mejor”, apunta Nadal.
Ni batidos de huevo crudo, ni tortilla poco cuajada
Los deportistas necesitan, por lo general, un aporte superior de proteínas que las personas sedentarias. Incluir huevo crudo en su dieta, por mucho que lo hiciera Rambo, que no deja de ser un personaje de ficción, no sirve para mejorar su rendimiento porque no alimenta más. Más bien, todo lo contrario.
El punto de cuajado de la tortilla – en especial, la de Betanzos (localidad coruñesa famosa por sus tortillas muy poco cuajadas) – alimenta airados debates entre quienes defienden que así está más jugosa y quienes entienden que ese formato aumenta las posibilidades de salmonelosis. “Si hay errores en la manipulación o en la seguridad alimentaria, aumenta la posibilidad de contaminación". Al no haber un tratamiento térmico que destruya las posibles bacterias, el riesgo de toxiinfección es alto.
Más aún, su vida posterior es bastante limitada. “Las sobras de una tortilla poco cuajada no deben guardarse en la nevera. O se consumen de inmediato, o hay que tirarla”.
La normativa de higiene en el uso de huevo establece que puede usarse huevo crudo si el alimento se somete al menos a 70ºC durante 2 segundos o al menos a 63ºC durante 20 segundos en el centro del alimento. Para el resto de alimentos en los que no se aseguren esas temperaturas (tortillas poco cuajadas, salsas, etc.,.) se deben usar ovoproductos.
Cuando hay una toxiinfección por huevo, lo más probable es que se deba a una mala actuación higiénica en la cocina.
¿Es peligroso el huevo frito poco hecho?
Los huevos fritos son, sin duda, una de las preparaciones estrella en los hogares españoles y en la restauración colectiva. La yema poco cuajada, incluso, en ocasiones, una clara sin terminar de cuajar, suman puntos de riesgo. "Sin embargo una correcta higiene en la manipulación y conservación de los huevos, así como un fritura adecuada, permite disfrutar de este clásico gastronómico” advierte la experta.
Atención a la contaminación cruzada
El tenedor de batir un huevo no debe servir para otros usos y no debemos servir la tortilla de patatas en el plato que nos ha servido para darle la vuela, pues en ambos casos, hay restos de huevo crudo. De la misma forma, tras amasar la carne de las albóndigas, hay que lavarse las manos y no tocar ningún otro alimento cocinado o que se vaya a consumir crudo, ni utensilio de cocina que puedan entrar en contacto con ellos.
“Así evitaremos la contaminación cruzada. Cuando hagamos cualquier tipo de preparación culinaria debemos ser muy cautos y no mezclar los utensilios. Y, por supuesto, conservarlos siempre limpios", subraya.
Diferencia de temperatura de cuajado en la yema y en la clara
Además de fritos, los huevos también se degustan de muchas otras maneras En cada una de esas posibilidades la temperatura ideal es única. "En función de si queremos unos huevos escalfados o duros, por ejemplo, debemos aplicar una temperatura u otra. La cual, también variará en función de si cocinamos el huevo solo o con otros ingredientes".
De manera general, "la clara necesita un poco menos de temperatura para cuajar, a los 60 ºC, mientras que la yema requiere llegar a los 65 ºC para coagular. El huevo entero suele coagular sobre los 70ºC”, explica.
A partir de aquí, la consistencia deseada dependerá de la preparación culinaria que deseemos realizar. “Un huevo escalfado requiere aplicar menos tiempo de cocción que un huevo duro, en el que clara y yema están totalmente coagulados".
El Consejo de ALDI
La huevina es un término coloquial para el huevo líquido pasteurizado. Se utiliza en los restaurantes como alternativa al huevo fresco en aquellas preparaciones en las que el huevo va en crudo o no se puede asegurar que alcance los 75°C durante el proceso de cocinado, como en la mayonesa.
Ester Nadal. Dietista Nutricionista en el Hospital de Sant Pau y Miembro de la Academia Española de Nutrición y Dietética. Ha trabajado como dietista-nutricionista en el Hospital Duran i Reynals, Barcelona para Catering Arcasa (1999-2004). Es docente de la asignatura de Nutrición en el marco del posgrado de Naturapatía del Insitut Heilpraktiker, Barcelona. (2001-2006). Hasta el año pasado fue responsable de la gestión del servicio de la alimentación Hospitalaria en el Hospital de Sant Pau, Barcelona, para Catering Arcasa (2004-2022).
