Empecemos por el principio: por mucho que la industria se empeñe en llamarlo stevia, ese en realidad es su nombre científico en latín. El diccionario de la Real Academia recoge desde hace años el término castellano ‘estevia’, una palabra con mucho menos gancho comercial que su rival latino. Hace unos pocos años el edulcorante proveniente de la planta estevia se hizo un hueco en los lineales de la mayoría de los supermercados, destronando al que hasta entonces había sido el edulcorante por excelencia, la sacarina.
La recién llegada stevia (utilizaremos esa denominación que seguro que al lector le resulta más familiar) se alzó con un aura de edulcorante saludable y en poco tiempo se coló en galletas, chocolates y otros productos de bollería. O, simplemente, como endulzante para el café o las infusiones. Una campaña de marketing perfecta orquestada por las grandes compañías alimentarias. Rafael Urrialde, académico de Honor de la Academia Española de Nutrición y Dietética y coordinador de su grupo de especialización en Seguridad Alimentaria, Nutrición e I+D+ i (GE–SANIDi) analiza cuánto hay de cierto en esa superioridad de la stevia.
¿Qué es la estevia y qué son los glucósidos de esteviol?
Vaya por delante que la estevia es un endulzante, ni más ni menos. Esto significa, entre otras cosas, que "su única función es la de aportar dulzor allí donde se agregue. Una propiedad que se debe a los glucósidos de esteviol, un compuesto químico extraído de la planta, que está aprobado para su uso desde el año 2012, con su denominación técnica en la Unión Europea E-960", resume Urrialde.
Dicho de otra forma, lo que realmente se emplea como edulcorante y se conoce como stevia no es la planta en su totalidad, ni sus hojas, sino una parte, los llamados glucósidos de esteviol. De hecho, hoy por hoy, el consumo de la planta de estevia en si misma está prohibido en la Unión Europea. Las autoridades comunitarias solo autorizan desde 2017 el uso de las hojas para la preparación de infusiones. Para utilizarlo como edulcorante de mesa se combinan los glicósidos de esteviol con eritritol (otro edulcorante con bastante éxito entre influencers, por cierto).
Tiene una capacidad endulzante entre 15 y 30 veces superior al azúcar.
Para qué sirve la stevia
La stevia forma parte del grupo de los edulcorantes acalóricos, es decir, no nos proporciona ni calorías, ni hidratos de carbono. Su uso autorizado es para endulzar aquellos alimentos a los que acompaña y puede encontrarse en polvo o en formato líquido.
Cuando se habla de la stevia como ‘stevia natural’ en realidad se hace referencia a su origen botánico.
Beneficios del consumo de stevia
El único beneficio aprobado por la Unión Europea en referencia al consumo de estevia es su facultad para proporcionar dulzor. Y es que, por definición y autorización, un edulcorante, sea el que sea, solo debe proporcionar dulzor. En ningún caso puede afectar al índice glucémico.
¿Sirve para adelgazar? Esa es la pregunta del millón. Al sustituir al azúcar y no aportar calorías puede ayudar a reducir el cómputo total de calorías de cualquier dieta. Y esa es, como veremos, un arma de doble filo.
La stevia en las dietas de pérdida de peso
Parecería lógico pensar que sustituir el azúcar por stevia es un consejo dietético acertado para adelgazar. Y funciona en aquellas dietas en las que el exceso de peso se deba a un abuso del azúcar. Lo que pasa es que ese azúcar suele ir acompañado de otros ingredientes que muchas veces aportan más calorías, como las grasas saturadas o un exceso de carbohidratos.
Por eso el experto nos recuerda que de poco sirve echarse stevia en el café con leche, si lo acompañamos de unas galletas, unas magdalenas o unos churros. "El edulcorante per se no va a ayudar a nadie a adelgazar", recalca Urrialde. "Solo reduce o elimina la carga de azúcar en la dieta, la cual sí podrá ser la responsable de la pérdida de peso que se produzca".
Cambiar los terrones de azúcar por stevia, o merendar varias onzas de chocolate con stevia no dejan de ser gestos propios de una dieta milagro y no pasos firmes para bajar de peso. Para eso hay que ponerse en manos de un profesional y no buscar atajos. "Cualquier dieta, especialmente si es para bajar de peso, debe estar planificada y supervisada siempre por un dietista-nutricionista o un endocrinólogo. En definitiva, un profesional experto en nutrición", insiste Urrialde.
Stevia para la diabetes
Sustituir el azúcar por un edulcorante acalórico suele ser la alternativa para endulzar que usan muchas personas que viven con diabetes. "Si una persona tiene algún tipo de patología, como por ejemplo diabetes, es imprescindible que, además, revise con atención el listado de ingredientes del producto. En muchos casos, además de incluir stevia o cualquier otro edulcorante, también puede contener azúcares, tanto intrínsecos como añadidos", advierte.
¿Son todos los edulcorantes iguales?
Otro de los aspectos relativos a los edulcorantes es el que cuestiona si la stevia es mejor o peor que el resto de endulzantes para la salud. El marketing ya se ha encargado de convencernos de que, como los glicósidos de esteviol proceden de una planta, tienen un origen natural y, por consiguiente, son más saludables. Urrialde rechaza rotundo este argumento: “Todos los edulcorantes son iguales. Todos y cada uno de ellos han sido aprobados por la autoridades de seguridad alimentaria y, posteriormente, aprobados y autorizados por las instituciones de la Unión Europea y de todos los países a nivel mundial".
No obstante, menciona la existencia de líneas de investigación que ya dejan entrever novedades en relación a los efectos de los edulcorantes en la microbiota intestinal. "No hay que olvidar que no se ingieren solos, es decir, siempre se consumen junto a otros alimentos. Esto significa que el edulcorante interacciona con la matriz nutricional del alimento al que se añade o con otros alimentos, y también con la microbiota intestinal", argumenta Urrialde.
Esta novedosa vía de estudio constituye "un mundo nuevo que se abre ante nosotros y que es necesario estudiar. Ahora bien, es necesario que las investigaciones se hagan con ensayos clínicos en humanos, no in vitro, ya que, está comprobado que los resultados que se obtienen in vivo, en muchas ocasiones, difieren en gran medida de los realizados in vitro".
Rafael Urrialde. Profesor de la Unidad de Fisiología Vegetal del Departamento de Genética, Fisiología y Microbiología de la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Complutense de Madrid. Profesor de Seguridad Alimentaria del Departamento de Ciencias Farmacéuticas y de la Salud de la Universidad San Pablo CEU. Profesor Honorífico de Nutrición de la Facultad de Enfermería de la Universidad de Valladolid. Urrialde es doctor en Ciencias Biológicas por la Universidad Complutense de Madrid, Especialista Universitario en Ciencias Ambientales por la Universidad Complutense de Madrid. Diploma en Nutrición, Curso postgraduados de la Escuela de Nutrición de la Universidad de Granada. 2006. Especialista en Alimentación, Seguridad Alimentaria, Nutrición y Sostenibilidad. Profesor en diferentes grados de distintas universidades nacionales e internacionales, así como en másteres relacionados con la alimentación, seguridad alimentaria, nutrición, sostenibilidad y salud. Académico Numerario de la RAED, Académico de Honor de la Academia Española de Nutrición y Dietética y miembro del Comité Científico de la FINUT. Presidente de la Comisión Científica de la SEMED. Vocal de la Junta Directiva de la SEÑ. Pertenece a diferentes sociedades o entidades: SENC, SEÑ, SESAL, SEMED, miembro del Patronato de la FEN. Vocal de Alimentación Honorífico del CGCOF. Socio de Honor de la AdENyD. Coordinador del Grupo de Seguridad Alimentaria, Nutrición, Investigación, Desarrollo e innovación de la AEND. Autor de más de 50 publicaciones científicas, 10 de capítulos en libros de consulta científico-técnicos, Codirector de 2 tesis doctorales y director de 7 Trabajos Fin de Máster y de 4 Trabajos Fin de Grado en la Universidad Complutense de Madrid, Universidad San Pablo CEU de Madrid y Universidad de Granada. TWITTER: @RUrrialde_PhD
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