Una migraña recurrente, estornudos que no vienen a cuento, cansancio constante a pesar de que se cuida el sueño, piel seca que pica… “Son síntomas que aparentemente no tienen ninguna relación entre sí, pero nos ponen sobre la pista de que podría ser un déficit de DAO”, explica Adriana Duelo, dietista-nutricionista, investigadora y directora del International Institute of DAO Deficiency.
¿Qué es el déficit de DAO?
La enzima Diamino Oxidasa (por sus siglas, DAO) se encuentra en la mucosa intestinal y degrada la histamina presente en los alimentos durante la digestión. En una persona sana esta operación de ‘limpieza’ para la eliminación de esa histamina sucede a diario sin más contratiempos.
El problema surge cuando no hay suficiente cantidad o actividad de DAO para degradar esa histamina exógena. Ese exceso acaba absorbiéndose, pasando a la sangre y generando una larga lista de efectos adversos.
¿Cuáles son los niveles normales de DAO?
En niveles normales, la actividad DAO debe superar las 12,54 U/ml (Unidades por mililitro en suero) o bien las 80 HDU/ml (Histamine Degrading Units por mililitro), que son las antiguas unidades de medida.
Síntomas del déficit de DAO
Una de las pistas más claras de que se está acumulando histamina es que aparecen síntomas que afectan a 2 o más sistemas. Los más frecuentes son el gastrointestinal, el neurológico y el musculoesquelético. La media de síntomas llega a los 8 por paciente, siendo los más frecuentes dolor de cabeza, migraña, hinchazón abdominal y fatiga.
Estos datos se extraen de un estudio publicado en el 2024 por Adriana Duelo y su grupo de investigación de la Universidad de Barcelona, liderado por la profesora Carmen Vidal-Carou (Duelo, A. et al). “A diferencia de las alergias alimentarias, los síntomas no se vinculan al consumo de un alimento en concreto, sino a una amplia gama de alimentos con contenidos variables de histamina. En algunos casos, incluso, pueden aparecer efectos tras el consumo de productos con niveles bajos de histamina. Esto añade una dificultad extra en el abordaje clínico”, añade la experta y miembro de la Academia Española de Nutrición y Dietética.
Estos son los síntomas más frecuentes (no tienen por qué suceder todos a la vez):
- Sistema nervioso: migraña, cefaleas, vértigo, déficit de atención, falta de concentración, falta de memoria.
- Sistema digestivo: distensión abdominal, dolor abdominal, estreñimiento, diarrea, flatulencias, cólicos, vómitos, reflujo gastrointestinal, plenitud postprandial.
- Sistema cardiovascular: hipotonía, taquicardia, mareos.
- Sistema dérmico: prurito, rojeces, edemas, piel atópica y/o eccemas.
- Sistema respiratorio: congestión nasal, rinorrea, rinitis, asma y/o estornudos.
- Sistema musculoesquelético: dolores musculares, dolores articulares, calambres, fibromialgia y/o fatiga.
En la actualidad se estudia su posible afectación en otros sistemas, como el urinario o el reproductor.
Causas más comunes del déficit de DAO
La causa principal es de origen genético, es decir, hay personas que producen poca DAO porque así va escrito en su código genético.
La toma de algunos medicamentos y algunas enfermedades inflamatorias intestinales también pueden comprometer la producción de esta enzima a nivel intestinal.
Resulta difícil controlar cuánta histamina ingerimos a través de los alimentos, ya que no todos llevan la misma cantidad, ni todas las personas la metabolizan igual.
¿El déficit de DAO es lo mismo que la intolerancia a la histamina?
Adriana Duelo señala que el déficit de DAO y la intolerancia a la histamina “no son exactamente lo mismo, aunque van ligados. El déficit de DAO es la principal causa de lo que comúnmente se conoce como intolerancia a la histamina, histaminosis o sensibilidad a la histamina. Bajo mi punto de vista es más claro hablar de la causalidad, ya que la acumulación de histamina puede tener orígenes diversos”.
Otras de las causas de aumento de histamina pueden ser la mastocitosis, síndrome de activación mastocitaria, alergias o intoxicaciones, entre otros.
¿Cómo se diagnostica el déficit de DAO?
Cuando una persona presenta síntomas que afectan a un mínimo de 2-3 sistemas, se solicitan pruebas diagnósticas para confirmar o descartar un posible déficit de DAO. “Hay dos tipos de tests para déficit de DAO: la actividad sérica de la enzima diamino oxidasa (DAO), que se mide en U/ml, y cuatro variantes del gen AOC1que codifica la enzima DAO. Esta segunda prueba para el déficit de DAO puede solicitarse mediante una muestra de sangre o por raspado de mucosa bucal”, explica Duelo.
Si esta prueba se solicita a una mujer en edad fértil, “es importante conocer en qué momento del ciclo se encuentra, ya que los resultados pueden variar. Analizar la actividad DAO durante el embarazo también nos puede ser muy útil para optimizar el tipo de dieta a seguir. En junio de 2025 se publicó un estudio realizado por Duelo y su equipo sobre la evolución de la actividad DAO durante el embarazo, mostrando cómo mejoran los síntomas de las mujeres con déficit de DAO a partir del 2º trimestre de gestación.
¿Qué es una dieta baja en histamina y cómo se diseña?
Una dieta baja en histamina “es una dieta que tiene como objetivo disminuir la ingesta de alimentos ricos en histamina. Nunca vamos a lograr excluirla totalmente, ya que esta amina biógena está presente en una amplia variedad de alimentos, tanto de origen vegetal como animal”, explica la experta. Estas dietas buscan reducir la ingesta de cuatro grupos de alimentos que conducen a una acumulación de histamina:
- Alimentos ricos en histamina
- Alimentos ricos en otras aminas que compiten con ella
- Alimentos descritos como liberadores de histamina endógena
- Alimentos con capacidad de bloquear o saturar la ruta metabólica de la histamina
Como sucede con otras dietas de exclusión, debe diseñarla un dietista-nutricionista especialista en déficit de DAO para evitar posibles carencias de nutrientes. “Nosotros mismos compartimos un listado de alimentos de forma gratuita en la web del DAO Institute, pero debe interpretarse solo como una orientación. Muchos pacientes acuden a una primera visita habiendo seguido una dieta baja en histamina por su cuenta o de la mano de un profesional no especializado. Y siempre se repiten los mismos errores: o son demasiado monótonas o hay carencias nutricionales. Y lo que es más preocupante, no añaden suplementación de ningún tipo”.
El abordaje no es lineal y definitivo como en el caso de las alergias alimentarias. “Hay fases que debemos saber manejar. Es imprescindible avanzar y ampliar la alimentación del paciente teniendo en cuenta la cantidad y tipo de alimento, así como la frecuencia de su introducción”, señala Duelo.
Alimentos para pacientes con déficit de DAO
Es fundamental que la alimentación sea a partir de alimentos de temporada, lo más frescos posibles y bien conservados, ya que la histamina se forma básicamente por acción bacteriana a lo largo de la cadena de valor de los alimentos.
Por eso se suelen desaconsejar los alimentos elaborados a partir de microorganismos o que puedan tener actividad fermentativa por parte de esos microorganismos, como los quesos, los encurtidos o el vino.
¿Se puede comer pescado fresco?
Si tenemos la absoluta certeza de que es pescado fresco y que se ha conservado correctamente en refrigeración o congelación, sí se podría consumir. “Ante la duda, en una primera fase de la dieta de exclusión, recomendamos comprarlo directamente congelado”, advierte Duelo.
Alimentos que se deberían evitar
En una primera fase de la dieta de exclusión de histamina se recomienda evitar más de 30 alimentos. Estos son los más destacados:
- quesos curados
- embutidos
- vegetales fermentados
- bebidas alcohólicas de doble fermentación (vino, cerveza, etc)
- salsas (soja, tomate)
“También restringimos algunos alimentos propios de una dieta saludable. Es algo que sorprende de primeras a los pacientes, ya que pueden excluirse las espinacas, la berenjena, el aguacate o la naranja, entre otros”, apostilla.
Suplementos en el tratamiento para el déficit de DAO
Para el correcto manejo dietético del déficit de DAO se debe suplementar con la enzima DAO siempre que sea posible. La opción más activa y estable es la de origen animal en formato gastro-resistente. Este suplemento para usos médicos especiales ayudará a limitar al máximo la absorción de histamina al inicio del tratamiento y a poder ampliar la dieta en fases posteriores sin que el paciente note los efectos de la histamina que aportan los alimentos. “Es una herramienta muy útil que permite llevar una alimentación más variada y seguir con mayor normalidad la vida social, algo fundamental para la salud mental y estado emocional de las personas que deben seguir este tipo de dietas”, explica la experta.
Además, se suele recomendar omega 3 y magnesio.
¿El déficit de DAO tiene cura?
Si se debe a un componente genético, siempre existirá. “Ahora bien, sea cual sea la causa del déficit de DAO, si se trata correctamente y se educa bien al paciente, la calidad de vida mejorará considerablemente. Esta mejoraría podría ser permanente, aunque se tenga que controlar en mayor o menor medida la cantidad de histamina que se ingiera”.
Ejemplo de menú bajo en histamina
Hay miles de combinaciones posibles. “Para conseguir la adherencia deseada es importante personalizar la dieta, adaptándola todo lo posible a los hábitos alimentarios del paciente, sus preferencias, cultura alimentaria, ejercicio físico y sus horarios, si les gusta cocinar o no, la presencia de otras enfermedades o condiciones metabólicas, la edad, intolerancias o alergias…”, explica Duelo.
Aunque la dieta ideal es un traje a medida que debe configurarse para cada paciente, Adriana Duelo aporta este ejemplo de un menú saludable y bajo en histamina para un día.
| EJEMPLO DE MENÚ BAJO EN HISTAMINA | |
| Desayuno | Tostadas con aceite de oliva, rúcula y un par de yemas de huevo hervido junto a un melocotón y un café suave |
| Media mañana | “nogur” de soja natural con un puñadito de arándanos frescos. |
| Almuerzo | Ensalada de hinojo con pera, queso fresco de cabra y eneldo, merluza al horno con patatas y romero. |
| Merienda | Tostada con tahin, frambuesas y ralladura de coco* |
| Cena | Crema de zanahoria con cúrcuma y brochetas de pollo con champiñones, y pimiento rojo. |
| * Si el paciente estuviese en una segunda fase de dieta (en la que ya se reincorporan alimentos con mayor contenido en histamina con una frecuencia determinada), se podría incluir plátano en lugar de frambuesas. | |
¿Cuánto tiempo dura la dieta baja en histamina?
Existen diferentes fases.
- Primera Fase (la más estricta): No más de 8 semanas.
- Segunda Fase (la intermedia): Individualizada según cada caso. Puede que se requiera estar toda la vida siguiendo un patrón moderado en histamina y suplementado con enzima DAO o bien, si el origen es adquirido, volver a una dieta libre de restricciones.
- Tercera Fase (la última): Incorporación paulatina de alimentos, controlando sobre todo su frecuencia y cantidad. “Es frecuente que el paciente sienta que ha llegado a un estado de salud óptimo y no quiera pasar a esta fase porque entiende que se encuentra bien y no tiene necesidad aparente de introducir más alimentos. Pero nuestro trabajo es evitar a toda costa cualquier tipo de mala relación con la comida y que ello pueda jugar en contra del paciente en un futuro”, concluye.
El Consejo de ALDI
La microbiota de nuestro intestino muchas veces está detrás de algunas de las dolencias más habituales en nuestra sociedad. Si sospechas que estás comiendo mal, consulta con un dietista-nutricionista para que te ayude a mejorar tu alimentación
Adriana Duelo. Nutricionista Clínica desde 2011. Graduada en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad Ramon Llull, Máster en Nutrición y Salud Pública por la Universitat Oberta de Catalunya y actualmente finalizando su doctorado en la Universidad de Barcelona. Miembro de la Academia Española de Nutrición y Dietética y del Colegio de Dietistas-Nutricionistas de Catalunya. Además, Duelo es líder del International Institute of DAO Deficiency y del Centro Clínico AD Dietistas. INSTAGRAM: @daodeficiencyinstitute, @addietistas. WEB: www.daodeficiencyinstitute.com y www.adrianaduelo.com
