En los últimos años se ha popularizado el uso de sustitutos del azúcar. El sirope de agave es una de las alternativas de origen vegetal más populares junto con la miel. Efectivamente, tiene cualidades que lo diferencian de otros tipos de edulcorantes, pero también se asocia a propiedades saludables sin base científica.
¿De dónde sale el sirope de agave?
El agave es una planta desértica que crece en las zonas tropicales y subtropicales de América y en el Caribe. Produce un jugo dulce que puede emplearse en los mismos usos que el azúcar de mesa.
Suele etiquetarse de producto healthy (saludable) lo que lleva a muchas personas a pensar que el sirope de agave es sano en cualquier circunstancia y cantidad. Por eso, es cada vez más frecuente verlo como una alternativa saludable al azúcar común en las chucherías que se venden en tiendas ecológicas, en la repostería artesanal e incluso algunas marcas de leche de soja lo utilizan para compensa su amargor.
El sirope de agave suspende el examen de la composición nutricional
Como todo en nutrición, no hay verdades absolutas. Todo depende de las cantidades ingeridas y de los alimentos de los que se acompañe. El néctar de agave no es una excepción.
Si atendemos a su composición nutricional, vemos que es casi exclusivamente hidratos de carbono: 76 gramos por cada 100 de producto. Y, de estos 76 gramos, 68 son azúcares (casi el 90%).
Solo hay una pequeña presencia de potasio y calcio, insuficientes para convertirlo en un alimento de consumo frecuente.
Su menor índice glucémico no lo hace más saludable
Un 70% es fructosa, mientras que otro 25% es glucosa. Al predominar la fructosa, tiene un índice glucémico menor que el del azúcar, “pero eso no significa que sea la alternativa más saludable. Como cualquier alimento con alto contenido en azúcares simples, se debe consumir con moderación y responsabilidad”, declara María Casadevall Moliner, miembro de la Academia Española de Nutrición y Dietética.
Ni de consumo libre para diabéticos
La dietista-nutricionista apunta que “las personas que sufren diabetes tipo 2, por lo general, deben hacer una dieta moderada en calorías. No deberían consumir este tipo de alimentos porque son calorías vacías”.
En el caso de quienes padecen diabetes tipo 1 “la pueden consumir con moderación, igual que el resto de las personas”.
¿Qué tiene más calorías: el sirope de agave o el azúcar?
Algunos edulcorantes contribuyen a reducir la ingesta de azúcares y, con ello, a controlar mejor el peso. Entre los edulcorantes, los hay acalóricos y calóricos. Si miramos las calorías del sirope de agave veremos que pertenece a ese segundo grupo, ya que aporta 310 kilocalorías por cada 100 gramos. La misma cantidad de azúcar proporciona 400 kilocalorías.
Es un error creer que se puede consumir miel de agave (ni cualquier otro alimento) sin mirar las cantidades, solo porque sea de origen vegetal, natural o ecológico.
Pero, sobre todo, hacerlo convencidos de que, al ser aparentemente más saludable, ayuda a no engordar. “Obviamente, engorda pues contiene calorías. Con el agravante de que son calorías vacías”, recalca Casadevall.
El sirope tiene mayor poder endulzante y si, por ello, echamos menos…
Entonces, ¿qué propiedades del sirope de agave justifican su fama?
Es un 70% fructosa. Este glúcido endulza mucho más que la sacarosa del azúcar, por eso, el sirope de agave endulza unas 15 veces más que el azúcar. Como endulza más, hace falta usar menos producto. De ser así, sí podríamos recortar las calorías, por ejemplo, con media cucharilla pequeña de 2 a 3 gramos ya podemos endulzar un líquido.
El problema está en las expectativas.
El sirope de agave irrumpió en nuestro mercado acompañado de unas altas expectativas. Se promocionaba como una alternativa a la miel apta para veganos y crudívoros con fructanos con propiedades prebióticas. También, como un sustituto al azúcar que “ayuda a no engordar”.
Sin embargo, sus azúcares son azúcares libres. “Y los alimentos altos en azúcares se asocian a obesidad, triglicéridos, hígado graso, enfermedades cardiovasculares, diabetes, caries…”.
La OMS considera azúcares libres todos los añadidos, más los naturalmente presentes en los zumos de fruta, los jarabes y la miel. Ese organismo recomienda que el consumo de azucares libres en una dieta saludable no supere el 10% del valor calórico total. “Y se estudia la posibilidad de reducirla al 5%”, apunta Casadevall. Así, por ejemplo, en una dieta de 2000 kcal, hablamos de no más de 25 gramos de azúcar.
También se promocionó como una alternativa natural, más sana que el azúcar blanco procesado. “En el mercado existen diferentes tipos de sirope de agave. Algunos sometidos a tantos procesos químicos como las peores mieles”. De hecho, los más refinados pueden ser casi solo fructosa. En estos casos, pierden los fructanos y, con ellos, las posibles propiedades prebióticas.
Así se usa en la cocina el sirope de agave
Aunque puede tener los mismos usos que el azúcar o la miel, hay que tener en cuenta algunas consideraciones al cocinarlo:
- Es bastante más pegajoso que el azúcar y, si se quema, cuesta bastante retirarlo. Asegúrate de proteger bien la bandeja del horno con papel de hornear.
- Al hornearlo puede dejar una ligera costra. Para que no suceda, podemos mezclarlo con mantequilla, margarina o aceite para que se una a los lípidos sin solidificar.
- El sirope de agave se tuesta antes que el azúcar. Para que tus bizcochos no se quemen, baja la temperatura del horno unos 30 grados.
El Consejo de ALDI
Puedes usar el sirope de agave como sustituto del azúcar en muchas recetas. Debido a su dulzura intensa tendrás que ajustar las cantidades: pon aproximadamente 2/3 de taza de sirope de agave por cada taza de azúcar en las recetas.
Maria Casadevall. Miembro de Honor y Patrona de la Academia Española de Nutrición y Dietética. Profesora de Grado Superior de Dietética, de Dirección de Cocina y de Dirección de Servicios de Restauración, y en los ciclos de Grado Medio de Cocina, Pastelería y Servicios de Restauración y en Grado de Dirección Hotelera. Técnico Superior en Dietética. Diplomada en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad de Barcelona (UB). Licenciada en Ciencia y Tecnología de los alimentos por la Universidad Autónoma de Barcelona (AUB).
