Tipos de aceituna: conoce sus usos y su valor nutricional

La aceituna es un alimento muy mediterráneo y de ella se extrae el aceite de oliva, el ‘oro verde’ de nuestra cocina. Sin embargo, no todas las variedades son adecuadas para obtener aceite. Pilar San Martín, compradora de aceitunas en ALDI España, nos acerca a este excepcional alimento.

¿Qué es una aceituna y por qué hay tantos tipos?

La aceituna, también llamada oliva, es el fruto del olivo (Olea europaea). Este producto típicamente mediterráneo es en sentido estricto una fruta y se usa tanto para producir aceite de oliva, como para comer directamente o incorporar como ingrediente en otros platos, una vez procesadas.

Diferencia entre aceitunas verdes, negras y moradas

El color de las aceitunas cambia a medida que maduran.

• Verdes: se recogen antes de la completa maduración
• Negras oxidadas (normalmente las que consumimos que vienen en lata o cristal): se recogen verdes, pero mediante un proceso de oxidación su color cambia a negras
• Negras naturales: como la Kalamata, negra de Aragón… se recogen maduras
• Moradas: se recogen en un estado intermedio entre las verdes y negras

El proceso de curado y su influencia en el sabor

Las olivas tienen un característico sabor, entre amargo y afrutado. No se pueden comer directamente del árbol por su alto contenido en compuestos fitoquímicos astringentes y de sabor muy amargo. Para que sean comestibles se someten a un proceso de curado que puede incluir salmuera, agua, o sal. De esta forma se elimina el amargor. Este proceso también va a modificar su sabor.

Aceitunas de mesa vs. aceitunas para aceite

El hecho de que una aceituna acabe en la almazara para producir aceite o en nuestra mesa depende en buena medida de su contenido oleico. Así lo explica San Martín: “Las variedades con un contenido oleico alto pueden usarse tanto para aceituna de mesa como para aceite. En el polo opuesto tenemos la aceituna de la variedad manzanilla, que es la que consumimos rellena de anchoa. Tiene un contenido oleico bajo por lo que al agricultor no le salía rentable venderla para aceite, salvo en los últimos años de manera puntual”, señala.

Hay variedades que sirven para ambos usos, como la hojiblanca. “Normalmente, la aceituna de mesa se paga a un precio más alto. Dependiendo del precio del aceite, el agricultor cada año decide a qué la destina, si a aceituna de mesa o aceite”. En estos casos, debe saber en campaña a qué la va a destinar, ya que la aceituna de mesa se recoge de forma más cuidadosa para evitar que se dañe o deteriore, “con el sobrecoste que ello conlleva en comparación con la destina para aceite, cuyo proceso de recogida no es tan delicado”.

Principales tipos de aceituna según su variedad

Manzanilla

Es la de mejor valoración internacional por su productividad y la calidad de su fruto en boca para aceituna de mesa. Tiene tamaño mediano, una forma casi redonda y el hueso pequeño.

Tiene menor contenido graso que otras variedades, por eso no es rentable para aceite. Se recolecta a mano entre septiembre y octubre, nunca de forma mecánica, ya que es muy delicada.

Gordal

Muy consumida a nivel mundial. Es de gran tamaño, con forma acorazonada y muy valorada para los rellenos naturales y las especialidades ‘gourmet’. Posee un contenido graso menor que otras variedades, y por lo tanto, muy baja rentabilidad para aceite.

Se recolecta a mano entre septiembre y octubre. Las de tamaño pequeño se conocen como ‘pelotín’.

Hojiblanca

Muy conocida internacionalmente. En boca tiene una textura más dura que la manzanilla. Es de a tamaño mediano y forma elíptica, con un contenido graso medio y alta rentabilidad tanto como aceituna de mesas como para aceite.

Se recolecta mecánicamente entre octubre y noviembre y está muy valorada para las negras oxidadas, aderezadas y en salmuera.

Arbequina

Es de tamaño pequeño y de alta productividad en campo, adaptada a cultivo super intensivo. Se destina fundamentalmente a aceite. Cuando se usa como aceituna de mesa, se conserva en agua y sal.

Se recolecta entre octubre y noviembre.

Picual

Variedad con muy alto rendimiento graso y poca penetración en el mercado de la aceituna de mesa debido a su dificultad para el deshuese, pues tiene un hueso irregular. Las pocas que se canalizan a un uso de mesa se asocian a aceitunas machacadas,

conservadas en agua y sal, y vendidas sobre todo en mercados tradicionales.

Es una variedad altamente vecera, es decir, unos años tiene alta producción y otros, muy baja. Se recoge entre noviembre y diciembre.

Kalamata

Valorada internacionalmente como aceituna gourmet. Su consumo siempre es como aceituna negra natural.

Se recoge de forma manual entre noviembre y diciembre.

Cacereña

Es la variedad que mejor se adapta al proceso de oxidación de aceituna negra. De tamaño mediano, forma casi redonda y con pico y una textura esponjosa, fresca y libre de fibrosidad. Menor contenido graso que otras variedades.

Se recolecta mecánicamente entre septiembre y noviembre.

Empeltre / Negra de Aragón

Destaca por su excelente sabor. Se elabora solo con agua y sal, si bien se comercializa con o sin liquido de gobierno. Se puede encontrar también en su versión “Aragón muerta”, deshidratada con sal.

Presenta un alto contenido graso (doble aptitud- mesa y aceite) y rentabilidad alta. Se recoge entre noviembre y diciembre.

Verdial

Es una variedad menos fibrosa que la hojiblanca. Presenta una forma elíptica y sabor oleoso. Ideal para realizar recetas con aliño.

Presenta un alto contenido graso y alta rentabilidad. Se recoge en octubre y noviembre.

Propiedades nutricionales de las aceitunas

Las aceitunas son una excelente fuente de energía (120 calorías las verdes y 289, las negras, siempre por 100 gramos de alimento). Esta energía se obtiene, principalmente, a partir de las grasas, entre las que predominan las monoinsaturadas. Además, son ricas en fibra, aportan potasio y vitamina E (solo las negras) y una amplia variedad de compuestos bioactivos, principalmente, polifenoles.

Ahora bien, es un alimento de muy alto contenido en sal, que va de los 5 gramos en las verdes a los 8 gramos en las negras. Sin embargo, la cantidad de consumo es relativamente limitado, aunque debe tenerse en cuenta a la hora de contabilizar la sal diaria, que no debería exceder de los 5 gramos en total.

Cómo conservar las aceitunas

Una vez abierto el envase conviene conservarlas en nevera. “A temperatura ambiente se favorece la intervención de microorganismos que pueden cambiar las características organolépticas de la aceituna”, advierte San Martín.

Preguntas frecuentes sobre las aceitunas

¿Cuáles son las más saludables?

Una forma de eliminar o reducir el contenido de sal es enjuagar las aceitunas con agua antes de comerlas para eliminar parte de la sal de la superficie. También existen en el mercado opciones de aceitunas con un contenido reducido de sal o sin sal añadida.

¿Engordan las aceitunas?

Ningún alimento engorda ni adelgaza por sí solo. Pese a su alto contenido en grasas, se trata de grasas monoinsaturadas, también llamadas grasas saludables y beneficiosas para la salud cardiovascular. Su contenido en grasas y fibra aporta sensación de saciedad, lo que puede evitar el consumo de otros alimentos menos saludables.

Si nos detenemos a mirar las calorías, una ración de aceitunas (aproximadamente 7-10 unidades – unos 30 gramos) tiene unas 30-35 calorías en las verdes y unas 80 calorías si son negras. Sin duda, un aporte calórico relativamente bajo si se compara con otros aperitivos o snacks altamente procesados y sin interés nutricional.

¿Cuánta sal contienen?

El proceso de salmuera añade inevitablemente sal, y, por tanto, a las aceitunas. De media, las aceitunas verdes contienen 3,7 y 5 gramos de sal por cada 100 gramos. En el caso de las negras, el contenido puede sobrepasar los 8 gramos por cada 100 gramos.

Cabe recordar que la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda un consumo máximo de 5 gramos de sal al día para adultos sanos. Esto significa que unas 8-10 aceitunas negras aportarían unos 2,5 gramos de sal, cantidad que se reduciría ligeramente en el caso de las verdes.