Alimentos procesados y ultraprocesados: aprende a diferenciarlos

Alimento procesado y ultraprocesado son dos términos cada vez más frecuentes en prensa, en boca de los responsasables de salud pública y en las consultas de los dietistas-nutricionistas. Pese a que es fácil encontrar artículos de prensa o divulgadores que hacen alusión a los alimentos procesados, lo cierto es que no existe una definición consensuada y aprobada por la Unión Europea, ni a nivel de la European Food Safety Authority (EFSA), ni de la Comisión y el Parlamento Europeo de los alimentos procesados y ultraprocesados.

¿Qué son los alimentos procesados?

Habría que ir hasta el Reglamento 852/2004 donde se define la ‘transformación’ de los alimentos (el sinónimo más próximo a procesamiento) como ‘cualquier acción que altere sustancialmente el producto inicial’. Se entiende que los productos transformados pueden contener ‘ingredientes que sean necesarios para su elaboración o para conferirles unas características específicas’.

Según este Reglamento los alimentos procesados incluirían todos aquellos alimentos sometidos algún tipo de tratamiento térmico (como la pasteurización), ahumado, curado, maduración, secado, marinado, extracción, extrusión o una combinación de esos procedimientos. El objetivo de estos procesos es mejorar la apariencia y/o el sabor del alimento, hacerlo comestible o prolongar su duración. En otras palabras, hablamos de técnicas que buscan alargar la vida útil de los mismos, sin comprometer la seguridad alimentaria, entendida como garantía de la inocuidad de los alimentos.

Algunos ejemplos de alimentos procesados, con mayor o menor grado de procesamiento, son las legumbres cocidas, las verduras congeladas, los yogures, las bebidas vegetales, la piña en conserva, las lechugas troceadas, lavadas y listas para consumir, el pan, los frutos secos tostados…

¿Qué son los alimentos ultraprocesados?

Al no haber una definición explícita, la diferencia entre alimentos procesados y ultraprocesados es una línea imaginaria bastante volátil. Se suelen considerar alimentos ultraprocesados aquellos que han pasado por un proceso de transformación industrial muy intensivo, donde, por lo general, se añaden conservantes, colorantes, saborizantes, edulcorantes, emulsionantes y otros compuestos para mejorar su aspecto, hacerlos más palatables, más fáciles de consumir o alargar de forma notable su vida útil.  

A menudo tienen un alto contenido de azúcares añadidos, grasas saturadas o grasas trans y sal, algo así como los tres jinetes del Apocalipsis directamente relacionados con la obesidad, la diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares.

En este grupo encontramos:

• cereales de desayuno azucarados y/o chocolateados
• snacks fritos
• productos cárnicos envasados
• salsas industriales, como el kétchup
• bebidas refrescantes
• yogures y leches fermentadas saborizadas azucaradas
• bollería industrial
• muchos de los platos preparados listos para calentar
• bebidas alcohólicas, tanto fermentadas no destiladas como destiladas

Los ultraprocesados, ¿suponen un riesgo para la salud?

En los últimos años se han publicado diversos estudios que sugieren que el riesgo se multiplica cuando se sigue un patrón dietético basado en un alto consumo de alimentos ultraprocesados. Al riesgo ya conocido causado por esos tres componentes críticos (grasas saturadas, azúcares y sal), se sumarían otros posibles efectos adversos en la salud relacionados con la ingesta de ‘potenciales sustancias contaminantes derivadas de los procesos de envasado y la conservación’ (Melisa M. Lane et al.). 

“Hasta la fecha solo se han publicado estudios observacionales y no basados en ensayos clínicos aleatorizados imprescindibles para poder aplicar el principio de precaución o cautela”, matiza Urrialde. “Son estudios que ponen el foco no en los alimentos ultraprocesados en sí con un análisis pormenorizado de posible causalidad, sino en una dieta basada en un alto consumo de esos alimentos”. En esos casos, los estudios concluyen que podría haber un incremento del factor de riesgo relativo de varias patologías, así como una mayor morbimortalidad por enfermedades cardiovasculares, cáncer, enfermedades mentales, gastrointestinales y otras alteraciones metabólicas.

Pero hace falta “una evidencia científica de mayor peso para considerarlos como un riesgo para la salud y diferenciar caso por caso en qué situación o formulaciones se produce y cuáles no, llevando a cabo una evaluación del riesgo precisa y que permita una gestión del riesgo adecuada, a partir de la determinación del peligro identificado”, sostiene Urrialde. Insiste en que hay que evitar alarmismos no justificados con los datos y confiar en las autoridades sanitarias, con la EFSA y AESAN a la cabeza, que vigilan por la seguridad de todos los alimentos que llevamos a nuestra mesa. Esos organismos concluyen que todos los alimentos que podemos comprar y consumir en Europa son seguros. Y que, en caso de contener sustancias potencialmente nocivas, se encuentran siempre por debajo de los límites permitidos por las normativas de seguridad alimentaria. De lo contrario, se procede a su retirada inmediata de todos los puntos de venta.

¿Tienen beneficios los alimentos procesados?

Sería injusto negar los beneficios de los alimentos procesados. O mejor dicho, de algunos procesados. “El procesamiento de los alimentos nace para mejorar la seguridad alimentaria en el sentido más amplio de la expresión. Es decir, para lograr que haya más variedad y disponibilidad de alimentos a nuestro alcance y que estos alimentos sean aptos para el consumo sin comprometer la salud”, apunta Rafael Urrialde, profesor en la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Complutense de Madrid y académico de Honor de la Academia Española de Nutrición y Dietética.

La AESAN recalca que los alimentos procesados han acompañado al ser humano desde la noche de los tiempos. Así aparecieron, entre otros, el pan horneado a partir de una masa de cereal fermentada o el yogur elaborado a partir de la fermentación de la leche, así como el queso o incluso las bebidas alcohólicas fermentadas no destiladas.

El procesado de los alimentos produce ciertas modificaciones físicas y bioquímicas que mejoran la digestibilidad de determinados nutrientes, nos van a ayudar a aprovechar algunos componentes bioactivos y reducen la presencia de sustancias antinutritivas, tóxicas o peligrosas (por ejemplo, bacterias como la Clostridium botulinicum). De paso, estos procesos pueden potenciar la palatabilidad o el atractivo visual del alimento.

Para lograr estos objetivos, la normativa permite añadir nuevos ingredientes, ya sea para ayudar a la conservación del alimento, o para mejorar su sabor. Nadie pone en duda la sal como conservante del bacalao en salazón, o el azúcar necesario para elaborar una confitura. “El problema surge cuando esos ingredientes aparecen en cantidades exageradas o en alimentos donde no tendrían que estar. Es lo que sucede con muchas salsas para aderezar ensaladas que contienen grandes cantidades de sal, azúcar o ambas, o también aditivos, como los emulgentes”, señala Urrialde. “En cualquier caso, no hay que perder de vista la cantidad y la frecuencia con la que se consuman estos alimentos”.

¿Qué son los alimentos mínimamente procesados?

En este mare magnum de definiciones ha surgido un tercer concepto: el de los alimentos mínimamente procesados o alimentos poco procesados. Hacen alusión a los alimentos que difieren muy poco de su forma natural o fresca, como las ensaladas frescas, la crema de cacahuetes o el pescado congelado.

¿Es malo comer procesados y ultraprocesados?

Existe una equivocada tendencia a satanizar los alimentos procesados, y no digamos ya, los ultraprocesados, a los que se atribuye sí o sí una baja calidad nutricional.

Rafael Urrialde matiza que “hay que distinguir entre el procesamiento y la composición nutricional del alimento. El procesado nos ha permitido tener más alimentos seguros, o contar con alimentos que nos facilitan la comida en un momento en el que vamos siempre con prisas. Otra cosa bien distinta es que en la composición del alimento haya o no ingredientes críticos, como sal, azúcares o grasas saturadas”.

En cualquier caso, señala que “lo realmente importante es basar la dieta diaria en productos frescos y no en esos alimentos con tanto procesamiento”.  

El sistema NOVA y su papel en la demonización de algunos procesados

Parte de la demonización de los procesados se origina con el sistema de clasificación NOVA, que valora los alimentos según su grado de procesado. En esta graduación se excluyen todas las preparaciones culinarias caseras o artesanales, ya sea la fabada en casa de la abuela o el cocido de los domingos, ya que se consideran como alimentos no procesados industrialmente.

Según este criterio se establecen cuatro grupos de alimentos:

1. Alimentos naturales y mínimamente procesados. De origen vegetal o animal, consumidos en crudo o sometidos a un procesado mínimo que no altera ni modifica las características iniciales del alimento.

2. Ingredientes culinarios procesados. Productos alimenticios extraídos y purificados industrialmente a partir de alimentos, como el aceite, u obtenidos de manera natural, como la sal. Pueden llevar aditivos que ayuden a la estabilidad del ingrediente culinario procesado.

3. Alimentos procesados. Incorporan otras sustancias, como aceite/grasas, azúcar o sal para mejorar la estabilidad y palatabilidad del producto. En esta categoría, el procesamiento aplicado aun permite identificar una parte significativa o la totalidad del alimento principal.

4. Alimentos y bebidas ultraprocesadas. Elaborados a partir de ingredientes muy diversos, incluidos los aditivos (naturales y de síntesis) hasta el punto de que es difícil reconocer su estado originario.

Para Urrialde este tipo de clasificaciones en función del número de aditivos no ayuda al consumidor a llevar una alimentación más saludable. “Hay productos que no tienen aditivos, pero sí un alto contenido en determinados componentes que hacen que no sean recomendables para su consumo diario. Y al revés, otros productos con diferentes aditivos que, de no llevarlos, no serían aptos para el consumo o tendrían una vida útil muy corta, todo va a depender, una vez garantizada la inocuidad de los productos alimenticios, la cantidad y la frecuencia de consumo y de ingesta de determinados componentes”.

Cómo reducir el consumo de procesados y ultraprocesados

Reducir las frecuencias de consumo

No se trata de eliminar, sino de reducir cantidad y la frecuencia de consumo de aquellos alimentos que no aportan beneficios a nuestra salud. “El problema no es el producto en sí, sino la cantidad y la frecuencia con la que lo consumimos. No vamos a satanizar ahora que existan postres dulces como ha habido toda la vida. Nuestro problema es que antes tomábamos como postre una pieza de fruta y hoy lo normal son los postres lácteos azucarados, hay que volver a que la pieza de fruta sea el postre habitual a diario y nunca debería sustituida por un postre lácteo en los colegios”, recalca Urrialde

Conocer los ingredientes

Como consumidores podemos saber qué ingredientes llevan los alimentos leyendo el etiquetado de información nutricional. “La clave está no en huir de los procesados creyendo que son malos, sino en seleccionar aquellos productos elaborados con técnicas de procesamiento que sean mínimamente invasivas, es decir, que modifiquen lo menos posible el producto e incluyan la menor cantidad posible de aditivos o nutrientes críticos”, destaca el experto.

Asumir el coste de comer saludable

Los alimentos frescos suelen tener un coste superior al de los ultraprocesados. Una triste realidad que penaliza a las familias con menos recursos, un grupo de población donde se localizan también las mayores tasas de obesidad y el mayor consumo de productos ultraprocesados baratos, dando lugar a entornos obesogénicos por necesidad. La fruta fresca suele ser más cara y es muy perecedera, por lo que en muchos hogares con pocos recursos se restringe su consumo.

Volver a los sabores y colores naturales

La industria nos ha acostumbrado a productos de colores chillones y sabores dulzones. “Una salsa de tomate es rojiza, no de un rojo chillón. No es que los colorantes no sean seguros, que lo son, sino que no es necesario que la comida tenga tonos chillones, o un yogur saborizado azucarado, aparte del azúcar añadido no lleva fruta, contiene colorante y aroma que pueden ser de consumo muy frecuente, incluso diario”, concluye.