La magia detrás de la digestión: las enzimas y su papel

A estas alturas, quien más quien menos tiene una idea bastante aproximada de lo que son los hidratos de carbono, las proteínas, las grasas, e incluso, la microbiota intestinal. Otros vocablos habituales en el ámbito digestivo son aún unos desconocidos fuera del entorno de los profesionales de la nutrición y la digestión. Es el caso de las enzimas digestivas.

Qué son las enzimas

Tan importante es el papel de los macro y micronutrientes en el proceso digestivo, como la función de estas sustancias. Adriana Duelo, dietista-nutricionista y miembro de la Academia Española de Nutrición y Dietética, recalca que “gracias a las enzimas digestivas podemos absorber los nutrientes de los alimentos o eliminar moléculas que no necesitamos. Su función principal es romper sustancias grandes que ingerimos a través de nuestra dieta en pequeñas para poder aprovecharlas”.

Tipos de enzimas y su papel en la nutrición

Aunque la función principal de las enzimas es la mencionada por la experta, no existe un solo grupo de ese tipo de moléculas. De hecho, podemos clasificarlas en tres categorías:

• Las proteasas o peptidasas
• Las amilasas o carbohidrasas
• Las lipasas

Cada una de ellas se encarga de la descomposición de un tipo de nutriente concreto. “En el caso de las proteasas o peptidasas, su función es la de romper las proteínas que ingerimos en partículas muy pequeñas conocidas como aminoácidos. Las amilasas o carbohidrasas -continúa la dietista-nutricionista – rompen los hidratos de carbono en azúcares de fácil absorción. Sucede, por ejemplo, con el almidón, que se rompe en maltosa e isomaltosa para que podamos aprovechar y absorber la glucosa. Por último, las lipasas se encargan de romper las grasas de cadena larga. Es lo que pasa con los triglicéridos, que se transforman en ácidos grasos libres, como el ácido oleico”.

¿Fabricamos suficientes enzimas o necesitamos ingerirlas?

Nuestro organismo es autosuficiente y produce todas las enzimas necesarias para metabolizar correctamente los alimentos de la dieta. Sin embargo, “la mayoría de los alimentos, tanto de origen animal como vegetal, contienen enzimas propias. Nuestro organismo las podría aprovechar para la digestión, pero la realidad es que los ácidos estomacales inactivan gran parte de su actividad”, asevera Duelo.

Las enzimas que produce nuestro organismo, “se forman dentro de nuestras células a lo largo de todo el tracto digestivo. El primer órgano que libera enzimas es la boca (glándulas de la cavidad bucal) a través de la saliva, como la lisozima y la alfa-amilasa salival. Luego tenemos enzimas en el estómago, liberadas junto a los ácidos gástricos, como la pepsina o las lipasas gástricas. También las producimos en el páncreas, como la amilasa y la tripsina, y en los enterocitos del intestino delgado (especialmente en el duodeno), como la lactasa para degradar la lactosa, o la diamino oxidasa (DAO) para degradar la histamina”.

Alimentos que contienen enzimas digestivas

Además de sintetizar nuestras propias enzimas, que son las que principalmente aprovechamos para la digestión de los alimentos y la absorción de sus nutrientes, la mayoría de los alimentos contienen también enzimas. Sin embargo, su efecto en la digestión de alimentos es limitada, pudiendo tener un papel en el proceso digestivo inicial, ya que al llegar al estómago, la mayoría dejarían de funcionar. En la lista siguiente, Duelo recoge algunos de los más ricos en estas sustancias:

• Papaya. Contiene papaína, enzima propia de esta fruta que se utiliza tanto a nivel de investigación como en procesos industriales. Su actividad es bastante estable en un rango de pH entre 3,0 y 9,0, aunque no está claro si podría facilitar la descomposición de proteínas de la dieta una vez se haya ingerido.

• Piña. Contiene bromelina, una enzima compleja que consiste en una mezcla de diferentes proteasas, pero su efecto fisiológico es muy limitado, ya que su estabilidad se encuentra por encima de un pH de 5,0.

• Aguacate. Contiene lipasas, aunque no está claro que podamos beneficiarnos de ellas cuando ingerimos alimentos ricos en grasas, como el propio aguacate.

• Miel. Contiene invertasa, que rompe la sacarosa en fructosa y glucosa, de ahí su riqueza en este tipo de azúcares libres.

• Espárragos. Contienen glutatión peroxidasa, enzima que desempeña un importante papel en la defensa antioxidante, pero con el efecto del calor o de los ácidos estomacales su actividad queda reducida.

• Jengibre. Contiene zingibaina, enzima propia de esta raíz que mejora la digestión de las proteínas, aunque su efecto fisiológico es muy limitado.

• Mango. Sus amilasas podrían facilitar la digestión de los carbohidratos, pero su efecto es residual en el proceso digestivo.

• Brotes de guisante. Llevan diamino oxidasa (DAO), que metaboliza la histamina alimentaria. No obstante, para conseguir su función se necesitarían ingerir con una protección gastrorresistente.

Alimentos con inhibidores de enzimas

Igual que hay alimentos que favorecen la desfragmentación de los nutrientes, otros llevan inhibidores enzimáticos, es decir, contienen moléculas que se unen a las enzimas y disminuyen su actividad.

“Son algunos polifenoles o flavonoides, como la quercetina, que localizamos en alimentos como la manzana o la cebolla. Tienen capacidad bloqueadora sobre la alfa amilasa, una enzima digestiva cuya función es degradar los hidratos de carbono y que se genera en las glándulas salivales y en el páncreas (enzimas pancreáticas). Cuando la quercetina se une al centro de la enzima, impide la correcta degradación de los hidratos de carbono al intentar unirse también. No obstante, este efecto, que podría verse claro en condiciones de laboratorio, no es significativo en una alimentación saludable”.

Otros son inhibidores de la tripsina, una enzima presente en las legumbres y en las judías que contribuye a digerir las proteínas. “En este grupo están la antitripsina de Kunitz o el inhibidor Bowman-Birk”, señala Duelo. “De todos modos, la acción de estos inhibidores se inactiva con el remojo y la exposición a altas temperaturas, por lo que se desactivan y las proteínas del alimento se absorben sin problemas”.

¿Qué pasa si tomamos enzimas de más o de menos?

La falta de enzimas digestivas naturales dificulta la metabolización de ciertos nutrientes “y favorece la aparición de síntomas, normalmente de carácter digestivo. Uno de los déficits más conocidos es el de la lactasa, dando lugar a la intolerancia a la lactosa”.

Otro déficit del que se habla cada vez más es de la enzima diamino oxidasa (DAO). Su carencia provoca una acumulación de histamina alimentaria en diferentes tejidos, pudiendo generar, no solamente síntomas digestivos, sino también dérmicos (picores o rojeces), neurológicos (migraña, cefaleas y TDAH), cardiovasculares (vértigo, hipotensión o taquicardias), así como respiratorios, constitucionales o locomotores.

Todos estos síntomas adversos se agravan y aceleran si se consumen bebidas alcohólicas. “El etanol es una molécula que indirectamente satura la DAO y hace que mayores niveles de histamina queden circulando por el torrente sanguíneo”, apunta Duelo.

En cuanto al aumento de algunas enzimas digestivas a nivel sanguíneo, aunque pueda haber pequeñas cantidades, la experta advierte que en cantidades elevadas podría estar indicando “una inflamación orgánica o lesión de tejidos. En cualquier caso, será imprescindible la valoración de un médico”.