Una de las dudas más habituales de los consumidores en materia de seguridad alimentaria es qué pasa si nos comemos un yogur caducado. Y todo porque desde 2014 los fabricantes ya no tienen que incorporar la fecha de caducidad en este producto.
Pero de ahí a que el yogur tenga el don de la eternidad hay un trecho que debemos matizar, porque nos va la salud en ello.
El pH ácido del yogur dificulta la proliferación de patógenos
Ramón de Cangas, doctor en Biología Funcional y Molecular por la Universidad de Oviedo y dietista-nutricionista por la Universidad de Navarra, explica que “el yogur es un alimento con un pH muy ácido (igual o por debajo de 4,6). Esta acidez complica muchísimo el establecimiento y desarrollo de microorganismos patógenos que comprometan nuestra salud. Por si fuera poco, se elabora con leche pasteurizada con lo que se elimina la carga microbiana patógena y potencialmente alterante desde el inicio”.
Sin embargo, después de la pasteurización y, a pesar de que debe guardarse refrigerado, aquellos mohos o levaduras que pudieran haber contaminado nuestro yogur podrían proliferar y generar micotoxinas potencialmente peligrosas. Por eso la respuesta correcta a si los yogures caducan sea que no, pero a la larga, sí.
Antes de nada, ¿por qué se quitó la fecha de caducidad?
En 2014, el entonces Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente impulsa el Real Decreto 271/2014, de 11 de abril, por el que se aprueba la Norma de Calidad para el yogur. La nueva norma deroga la obligatoriedad de incluir la fecha de caducidad del yogur. También desaparece el límite de venta de 28 días desde su fecha de fabricación.
Hasta ese momento sí era obligatorio incluirlo. La norma responde a la necesidad de alinearse con la normativa europea sobre higiene de los alimentos. “Los yogures no caducan en el resto de países de Europa. Ese hecho hacía que los fabricantes españoles compitieran en peores condiciones”, declara de Cangas, miembro del cuerpo de académicos de la Academia Española de Nutrición y Dietética.
Este nuevo marco legal pretendía, además, simplificar el etiquetado y reducir el desperdicio alimentario, porque alargaba la vida útil del producto. “En aquel momento no todas las marcas vieron bien dicho cambio. Algunos fabricantes consideraban importante mantener la fecha de caducidad, aunque se ampliara unos días. Se acordó ampliarla a 35 días, si bien otras muchas marcas sí aplicaron la fecha de consumo preferente en lugar de la fecha de caducidad”.
La fecha de caducidad no es un indicador de seguridad: diferencia con la fecha de consumo preferente
Aunque a nivel doméstico a veces se tiende a usarlos como sinónimos, no son lo mismo.
La fecha de caducidad se aplica a productos altamente perecederos. “En este grupo están las carnes y los pescados frescos. Duran pocos días porque pueden proliferar bacterias patógenas hasta el punto de que, una vez superada la fecha de caducidad, suponen un riesgo para nuestra salud”, destaca el doctor De Cangas, director de los centros Nutrición y Salud, con presencia en España e Hispanoamérica.
La fecha de consumo preferente se aplica a productos más duraderos y estables. “Significa una vez superada esta fecha y si se ha conservado adecuadamente y el envase está intacto, pueden perder algunas de sus propiedades organolépticas, pero sin riesgo biológico. Es útil para las marcas porque de esta forma se aseguran de que su producto se consumirá en su punto máximo de frescura y calidad organoléptica”, apunta el experto.
Entonces, ¿cuánto dura un yogur?
Con la ley en la mano se puede comer un yogur caducado (en sentido estricto habría que decir un yogur pasada su fecha de consumo preferente). Ahora bien, ni son eternos, ni todos los yogures son iguales.
En otras palabras: existe un límite de tiempo para que se pueda comer un yogur caducado (de nuevo, lo correcto es hablar de pasada la fecha de consumo preferente) sin correr riesgos. “Si hablamos de yogures naturales, algunos estudios muestran que, si está correctamente conservado y refrigerado, puede aguantar hasta 60 días después de la fecha que figura en el envase”, advierte de Cangas.
Todo lo anterior aplica a los yogures de producción industrial, que son los que solemos tener en casa. Si usas yogurtera doméstica el tiempo se acorta mucho. Dependiendo de la acidez final del yogur y de la manipulación higiénica en la cocina, nuestro yogur casero no debería estar en la nevera más allá de 5-6 días. Pasado ese tiempo hay que tirarlo sin miramientos.
¿Por qué no todos los yogures duran lo mismo?
No todo es yogur natural. Existen los yogures de sabores, con frutas, con nata, con trozos de frutos secos o cereales. Estos añadidos hacen que el comportamiento de cada yogur pasado de fecha sea diferente.
“Por ello podemos ver que diferentes yogures tienen diferentes fechas de consumo preferente. El límite temporal hasta el que el yogur puede mantener intactas sus propiedades organolépticas (sabor, textura, olor, color…) puede variar según los ingredientes”, declara el doctor de Cangas.
Pese a no ser obligatorio indicar la fecha de caducidad, si el fabricante lo hace “es mejor hacer caso a dicha fecha. Es quien mejor conoce la composición de su producto, que puede no solo llevar leche y fermentos lácticos, sino también cereales, frutas, frutos secos… Todos esos ingredientes aumentan posibilidades de contaminación. Además, conoce la tecnología utilizada en la fabricación y todos los procesos industriales necesarios para fabricar su yogur. Todos esos criterios condicionan la fecha de consumo preferente”.
La seguridad alimentaria, como vemos, no se ve afectada por este cambio de ‘caducidad’ a ‘fecha de consumo preferente’
Cómo afecta la fecha de caducidad al yogur
En su día las declaraciones del entonces ministro Arias Cañete reconociendo que él no tenía problemas por comer yogures caducados causaron mucho revuelo. Como hemos visto, podemos comer un yogur caducado hasta 30 días sin temer por nuestra integridad, siempre que hayan estado debidamente refrigerados.
“Un yogur natural no azucarado puede pasarse de fecha hasta una semana sin provocar un cambio significativo desde el punto de vista organoléptico. Eso sí, siempre que esté bien conservado y refrigerado (normalmente se recomienda conservar a menos de 8°C)”, señala el experto.
A medida que pasen las semanas aumentará la acidez y perderá consistencia. Seguirá siendo seguro, aunque menos apetecible.
Un yogur fuera de la nevera es harina de otro costal. Si se te olvidó sobre la encimera o lo llevaste al parque y ha estado mucho tiempo sin refrigerar y sin bolsa isotérmica, no te la juegues.
¿Qué son los yogures pasteurizados tras la fermentación y por qué no necesitan refrigeración?
El yogur pasterizado (o pasteurizado) después de la fermentación se obtiene a partir del yogur ya fermentado aplicando un tratamiento térmico equivalente a una pasteurización. Esa aplicación de calor inhabilita a las bacterias lácticas específicas. El producto resultante sigue manteniendo una composición nutricional idéntica en cuanto a las proteínas o el calcio, pero ya no necesita refrigeración.
Además, su vida útil se alarga más de 3 meses (unos 210 días).
“La pasteurización hace que este producto carezca de probióticos (bacterias vivas) cuya contribución a los efectos fisiológicos de la matriz láctea es significativa. Por tanto, por mucho que el fabricante lo venda como igual a los yogures no son equivalentes porque no tienen el efecto probiótico. Son preferibles siempre los yogures fermentados convencionales, los que requieren refrigeración”.
El Consejo de ALDI
¿Tienes yogures en casa con fecha de consumo preferente próximo y te da aprensión tomarlos pasados de fecha? ¡Prepara un bizcocho de yogur! Solo necesitas un yogur, aceite, azúcar, huevos, harina y levadura.
Ramón de Cangas. Miembro del Cuerpo Académico de la Academia Española de Nutrición y Dietética. Doctor en Biología Funcional y Molecular ( área de fisiología y nutrición) por la Universidad de Oviedo, Dietista-Nutricionista ( Graduado y Diplomado) por la Universidad de Navarra, Biólogo sanitario ( Licenciado) por la Universidad de Oviedo. Doctorando en Ciencia de los Alimentos por la Universidad de Navarra. Director de Nutrigroup by Ramón de Cangas.
